Per què he de congelar ràpidament les fruites i les verdures fregides al buit abans de quedar cruixents?

L’aigua de les cèl·lules i teixits de fruites i verdures existeix en un estat combinat i en un estat lliure. En el procés de fixació ràpida, quan la temperatura baixa fins al punt de congelació, l’aigua que està feble lligada a l’hidrocoloide, principalment a l’espai intercel·lular, forma primer cristalls de gel. Posteriorment, la concentració de la solució prop dels cristalls de gel augmenta i és empesa per la pressió osmòtica formada pel suc de les cèl·lules, i els cristalls de gel espremen les cèl·lules, fent que l'aigua de les cèl·lules es difongui contínuament a l'exterior de les cèl·lules. i s’acumulen al voltant dels cristalls de gel. Al mateix temps, quan la pressió de vapor d’aigua del suc a la cèl·lula sigui superior a la pressió de vapor del cristall de gel, continuarà difonent-se cap a l’exterior de la cèl·lula i envoltant el cristall de gel.

A través de la sèrie d’efectes anteriors, en realitat va provocar una deshidratació parcial de les cèl·lules. Sota l’acció d’una congelació ràpida, l’aigua es desplaça de les cèl·lules a l’espai intercel·lular, es congela gradualment des de l’exterior de la fruita i la verdura fins a l’interior i existeix a l’espai intercel·lular en forma de cristalls de gel. Aquesta forma és molt beneficiosa per a la deshidratació de patates fregides de fruites i verdures. Quan es realitza la deshidratació al fregit al buit, es reduirà molt l’impacte sobre el teixit cel·lular, cosa que assegura l’equilibri de la morfologia de les patates fregides de fruites i verdures.

Quan els xips de fruites i verdures congelats ràpidament es deshidraten sota un cert buit i temperatura, els cristalls de gel es sublimen ràpidament. L’oli s’utilitza com a mitjà de transferència de calor per garantir la transferència de calor i la zona de contacte uniformes, augmentar eficaçment la taxa de transferència de calor, deshidratar ràpidament les patates fregides i vegetals en poc temps i també mantenir bé els nutrients de les fruites i verdures. Les patates fregides de fruites i verdures fregides d’aquesta manera tenen un bon color, fragància, gust i forma. No obstant això, en els darrers anys, els estudis han demostrat que tallar matèries primeres amb un contingut d’humitat més alt en rodanxes o tires fines pot aconseguir el mateix efecte sense congelar-se.