Quines són les diferents varietats de fruita del drac?

La fruita del drac es ven habitualment en tres grups comercials visibles: pell vermella o rosada amb polpa blanca, pell vermella o rosada amb polpa vermella-a-porpra i pell groga amb polpa blanca. Aquests grups són útils per a la compra i el desenvolupament de productes, però no són noms complets de cultivar. Diverses espècies, híbrids i cultivars locals poden compartir un aspecte similar, i sovint s'utilitzen referències més antiguesHylocereusnoms sota els quals les fonts botàniques actuals col·loquenSelenicereu.

Per a la fruita del drac congelada, el color de la carn sol importar més que el de la pela perquè s'ha eliminat la pela. La carn blanca dóna una base neutra pàl·lida amb llavors negres. La carn vermella o porpra ofereix un color natural fort, però pot sagnar a altres ingredients i canviar durant el processament. La fruita-de pell groga és un grup reconegut de-mercat fresc, però un proveïdor encara ha d'identificar la fruita que s'ofereix i demostrar que la seva forma congelada està disponible comercialment. No ordeneu "fruita de drac vermella" sense indicar si "vermell" descriu la pell o la carn.

Utilitzeu grups de colors sense pretendre que són noms de cultius

Els grups de colors resolen un problema pràctic de comunicació. Un desenvolupador que tria una base de batut pàl·lid no necessita la mateixa fruita que un productor que busca unes postres magenta intens. Els estàndards de-fruita fresca del Codex i Tailàndia reconeixen les presentacions del mercat groc i vermell/blanc, mentre que l'estàndard tailandès il·lustra la pell vermella amb la polpa blanca, vermella o rosa i la pell groga o daurada amb la polpa blanca. Aquests estàndards s'ocupen de la fruita fresca, no d'una especificació de-cub congelat acabat, però confirmen que existeixen diversos tipus comercials visibles.

Els noms científics comuns requereixen cura. Molts documents comercials i de recerca anomenen el tipus de pell-vermell-blancHylocereus undatus. Kew tracta aquest nom com un sinònim de l'acceptatSelenicereus undatus. Així mateix, els usos de la literatura més antigaHylocereus costaricensisper a un tipus-de carn vermella que Kew acceptaSelenicereus costaricensis. Sovint s'associa amb pitahaya grogaSelenicereus megalanthus, encara que un exterior groc per si sol no demostra aquesta espècie.

La taxonomia canvia a mesura que canvien les evidències i les classificacions, mentre que sovint es mantenen els noms comercials. Aquesta no és una raó per evitar la identitat; és un motiu per registrar tant la descripció comercial del proveïdor com el nom científic o de conreu que pot donar suport. Si l'etiqueta del comprador, la declaració d'ingredients o la documentació de destinació requereixen una espècie, verifiqueu-la mitjançant registres traçables en lloc de copiar el primer nom llatí trobat en línia.

Una frase com ara "fruita de drac porpra" normalment descriu un resultat de carn de color vermell fosc-a-porpra. És possible que no identifiqui un cultivar estandarditzat a nivell mundial. La mateixa precaució s'aplica a "rosa", "vermell" i "groc". Tracta el color com un atribut de producte mesurable i la identitat com una afirmació de traçabilitat. Es pot contrastar amb una mostra de referència; l'altre necessita registres que acreditin la matèria primera oferta.

Pell Vermella Amb Carn Blanca

La fruita familiar- o rosa-de pell vermella amb polpa blanca i llavors petites negres està àmpliament associada ambSelenicereus undatus. Normalment dóna una peça congelada pàl·lida i un efecte visual més suau en batuts, preparacions de fruites i postres. Aquesta neutralitat del color pot ser un avantatge quan un altre ingredient ha de controlar la tonalitat acabada.

La carn blanca no és una prova de dolçor feble, de la mateixa manera que la carn vermella no és una prova d'alta dolçor. El cultiu, la maduresa, les condicions del cultiu i la manipulació canvien els sòlids solubles, l'acidesa, l'aroma i la fermesa. La guia postcollita de la UC Davis assenyala que la fruita del drac es cull gairebé a la seva plena maduració perquè no continua amb la maduració normal després de la collita; els sòlids solubles augmenten mentre que l'acidesa i la fermesa disminueixen durant la maduració. Una pela de colors no pot compensar la fruita collida fora de la finestra de sabor desitjada.

En un element de carn blanca-congelada, inspeccioneu el marró, els tons grisos, la contaminació rosada o vermella de la fruita barrejada, la distribució de llavors, els residus de la pela, el teixit translúcid contusionat, el gel i els grups. Si el producte es barreja amb làctics o una base de fruita pàl·lida, feu un control de color descongelat perquè fins i tot una petita quantitat de material de carn vermella-podeix crear ratlles visibles. Elgamma de fruites de drac congeladesmostra per què el color de carn i el format sol·licitats han d'aparèixer a la descripció de la comanda.

Pell vermella o rosada amb carn vermella-a-violada

La-fruita de drac de carn vermella conté pigments de betalaïna, incloses les betacianines que creen el seu aspecte magenta-a-porpra. Aquest color fort pot ser el motiu principal per triar-lo per a batuts, bols, sorbets, bases de begudes, preparats de fruites i farcits de fleca. També fa que el control del color sigui un requisit de compra més que una preferència decorativa.

El pigment no es comporta com una pintura permanent. El treball-revisat per pares amb suc i concentrat-de polpa vermella demostra que l'estabilitat de la betacianina respon a la calor, el pH, la llum, l'oxigen i altres condicions de processament. Una mostra congelada que sembla viva per si mateixa pot moure's cap a una ombra diferent després d'introduir àcid, lactis, calor o emmagatzematge. Proveu la fruita a la fórmula, el recipient i el procés reals en lloc d'aprovar el color d'una fotografia congelada.

El pigment vermell també viatja amb el líquid alliberat durant la descongelació. El sagnat de color pot ser benvingut en un batut, però no desitjable en una bossa de fruita-mescla on s'espera que els trossos de mango blanc, pinya o coco romanguin separats visualment. Registreu la condició de descongelació i el temps de contacte i, a continuació, inspeccioneu tant la fruita del drac com els components veïns. Un breu esbandida pot eliminar el color valuós i els sòlids solubles; no és un substitut per seleccionar l'element correcte.

ElFormat de fruita del drac vermell IQFs'ha de qualificar per tall, referència de color, declaració d'ingredients, límits de defectes i rendiment aigües avall. El "vermell natural" encara permet la variació del cultiu. Si la vostra presentació al detall o al servei d'alimentació requereix una ombra estreta, utilitzeu imatges de referència aprovades o una gamma de colors instrumental i indiqueu quan es pren la mesura.

Pell Groga Amb Carn Blanca

La pitahaya de pell groga o daurada-i blanca-és un grup comercial reconegut. El Codex separa les pitahayas grogues i vermelles/blanques en les seves disposicions de mida-de fruita fresca, i l'estàndard tailandès il·lustra més d'una presentació groga o daurada. Aquestes classificacions mostren que la "fruita del drac groc" no és només una fruita vermella inmadura. No demostren que tots els lots grocs pertanyin a una espècie o funcionin de la mateixa manera.

Les descripcions en línia sovint afirmen que la pitahaya groga sempre és més dolça o més premium. Aquesta drecera no és adequada per a una especificació. Mesureu el cultiu real, la maduresa, el sabor i el rendiment útil. Algunes fruites grogues poden ser més petites i les estructures superficials o les espines poden diferir, de manera que el treball pelat i el rendiment de carn pot no coincidir amb un element de pell vermella-. Si s'elimina la pela abans de la congelació, les peces blanques finals també poden resultar difícils de distingir sense traçabilitat.

Abans de promocionar una varietat groga, comproveu l'oferta actual, les evidències d'espècie o cultivar, la finestra de cultiu, el rendiment pelat, el tall congelat, el sabor i la documentació. La gamma pública congelada de XMSD no promet per si sola tots els grups de colors frescos-del mercat en cada temporada. Tracteu la disponibilitat de la-carn groga o la-pell groga com una pregunta d'abastament específica de la comanda- i aproveu una mostra representativa abans de comprometre l'etiqueta.

La maduresa pot importar més que el nom de la varietat

La fruita del drac no és-climatèrica per a una manipulació pràctica postcollita: s'ha de collir a prop de la maduració desitjada perquè no es desenvoluparà com ho fa una fruita climatèrica com el plàtan després de la collita. UC Davis enumera els dies després de la floració i el desenvolupament del-color de la pell com a índexs de maduresa i explica que els sòlids solubles totals augmenten mentre que l'acidesa i la fermesa valorables cauen a mesura que madura la fruita. El moment exacte varia segons el conreu i la zona de producció.

No transferiu una relació de maduresa-de fruita fresca a una especificació universal congelada. Una proporció pot informar l'equilibri de la dolçor-àcid, però els ingredients de la congelació, pelat, tall, descongelació i fórmula canvien el resultat sensorial. Enregistreu el mètode de sòlids-solubles, la temperatura de la mostra, el mètode d'acidesa si s'utilitza, l'escala sensorial i el lot de cultiu. Tasteu el producte després de l'etapa de descongelació o processament prevista.

La fruita immadura pot donar una aroma feble, una dolçor baixa i una mossegada més ferma però menys satisfactòria. La fruita massa madura es pot pelar bé, però col·lapsar-se durant el tall o alliberar més suc després de la descongelació. La millor maduresa és la que compleix els requisits de sabor, color i peces utilitzables-. Un Brix més alt no és automàticament millor si la fruita perd l'estructura requerida per un paquet congelat visible.

El rendiment del tall congelat i del descongelat canvia la decisió

La carn de la fruita del drac conté aigua substancial i es torna més suau després de la congelació i descongelació. Per tant, les porcions senceres pelades, les meitats, les rodanxes, els daus, els trossos i el puré serveixen per a diferents feines. Una planta de batuts pot acceptar trossos irregulars i una mica de suc alliberat. Una bossa de fruita al detall necessita dimensions controlades, cares de tall net i peces-que flueixin lliurement. Una cobertura de postres pot requerir el màxim rendiment intacte després d'un desglaç definit.

Especifiqueu dimensions nominals i tolerància, no només "cub". Defineix fragments, fruita triturada, pela, deformació severa, decoloració, gel lliure i raïms. Les llavors negres són una part normal de la carn, però una distribució de llavors inusual o una àrea pàl·lida sense desenvolupament poden indicar una variació de la matèria bruta-. Aprovar eltrossos de fruita del drac congelatssota el mètode de manipulació final.

Utilitzeu una prova de descongelació repetible. Peseu una mostra congelada definida, repartiu-la o contingueu-la segons l'aplicació, descongelarà durant un temps i temperatura determinats, escorreu-la a través d'una pantalla definida si escau, i després registreu el pes escorregut, les peces intactes, el color, el degoteig, l'aroma i el sabor. Dos laboratoris poden produir diferents rendiments a partir d'una mateixa bossa si un drena durant dos minuts i l'altre durant vint.

Per a un paquet de fruites-mesclats, afegiu una prova de contacte. Col·loqueu la fruita del drac aprovada al costat de l'ingredient veí més lleuger amb la proporció prevista, mantingueu-la en les condicions esperades de congelació i descongelació i, a continuació, marqueu la tinció en moments determinats. Fotografieu el control sense tocar i la barreja provada amb la mateixa il·luminació. Si la transferència vermella fa que la fruita pàl·lida sigui inacceptable, reduïu el temps de contacte, canvieu el disseny de la barreja, utilitzeu fruita de drac de carn blanca-o traslladeu la fruita vermella a una aplicació barrejada on el pigment alliberat aporti valor.

Compareu el cost amb la producció utilitzable aprovada

Les primes de varietat i color només tenen sentit quan el producte les guanya a l'aplicació acabada. Compareu el mateix mètode de tall, preparació i acceptació. Inclou peces intactes, degoteig de descongelació, material de color-descolorat, residus de pela i rendiment de la fórmula. Un preu més baix per quilogram congelat pot costar més per quilogram útil si la quota rebutjada o escorreguda és més gran.

Escriviu una varietat i especificació del producte que es pugui comprovar

Comenceu amb la identitat del producte: nom comercial, color de pell i polpa necessari de la fruita crua, espècies admeses o cultivar quan sigui necessari, origen, finestra de cultiu i declaració d'ingredients. Si no hi ha pela a l'article acabat, indiqueu el color de la carn al nom del producte. Si el color barrejat és intencionat, definiu la proporció i la tolerància; si no ho és, tracta les peces-creuades com un defecte.

Afegiu controls mesurables del producte acabat-: tall, tolerància de mida, referència de color, mètode Brix o de sòlids-solubles quan sigui útil, acidesa o proporció quan la decisió sigui rellevant-, sabor, aspecte de llavors, residus de pela, material estrany, fragments, deformació, gel lliure, grumolls i pes net. Indiqueu si la inspecció es produeix congelat, parcialment descongelat, totalment descongelat o drenat. La condició canvia el que pot veure l'inspector.

Definiu el procés i l'estat de seguretat{0}}alimentària. Confirmeu els controls de rentat, pelat, tall, congelació, metall o materials-estrangers, criteris microbiològics, emmagatzematge, vida útil i direcció de preparació. La fruita congelada no és automàticament estèril ni llesta per menjar. Si el menjar acabat no té cap pas de control posterior, confirmeu que l'estat d'ús previst de l'article-i el programa d'instal·lacions admet aquesta ruta.

Relaciona l'evidència amb el producte i la instal·lació oferts. Reviseu la traçabilitat, el titular i l'abast del certificat, els requisits de residus de pesticides-, els contaminants, la codificació de lots i els documents d'exportació. Elruta de la instal·lació{0}}de processament d'alimentsproporciona context, però l'aprovació de la comanda depèn de l'evidència de l'article real de la fruita del drac i del lloc de producció.

Aprovar la varietat a la fórmula final

Una prova de gust en solitari amb èxit és només la primera porta. La polpa vermella pot dominar un-color de fruita barrejat, mentre que la polpa blanca pot desaparèixer visualment fins i tot quan la seva textura i el seu sabor són acceptables. L'àcid pot canviar el comportament del pigment. La calor pot reduir l'estabilitat del color. Els lactis, el midó, la incorporació d'aire i la llum d'emmagatzematge poden canviar l'aspecte final. Proveu la concentració prevista, el procés i les condicions de conservació-.

Conserveu una mostra aprovada o una imatge controlada i un resultat escrit. Enregistrar lot de fruita, preparació, percentatges de receptes, temps, temperatura, equipament, recipient i punts d'observació. Quan un enviament posterior és diferent, aquest registre separa la variació de matèria primera-d'un canvi de recepta o procés. També fa que una queixa de color sigui més útil que "massa pàl·lid" o "no prou porpra".

Preguntes freqüents

Referències

• Estàndard del Codex per a Pitahayas, CXS 237-2003
• Centre d'extensió i investigació postcollita de la UC Davis: fruita del drac
• Kew Plants of the World en línia:Selenicereus undatus
• Kew Plants of the World en línia:Selenicereus costaricensis
• Woo et al.: Efectes de la calor, el pH, l'antioxidant, l'agitació i la llum sobre l'estabilitat de la betacianina
• Universitat de Gant: Caracterització dels components de la fruita del drac i el comportament de processament