Efectes de la congelació de tomàquets petits|XMSD
Feb 25, 2019
Els tomàquets petits es poden congelar amb èxit, però no tornen al seu estat fresc i ferm després de la descongelació. Els efectes més notables són una carn més suau, més suc alliberat i una major tendència de la pell a dividir-se. Aquests canvis fan que els tomàquets cirera o raïm congelats siguin més útils en els aliments cuinats que en els plats que depenen d'una textura cruixent i fresca.
La resposta curta:Congelar tomàquets petits canvia principalment la seva estructura. El sabor, el color i la retenció de nutrients poden seguir sent útils, però el resultat depèn de la matèria primera, la velocitat de congelació, el pretractament, l'emmagatzematge, l'envasament, la descongelació i el mètode de cocció final.
L'efecte principal és una textura més suau
Els tomàquets contenen una gran proporció d'aigua. A mesura que l'aigua es congela, es formen cristalls de gel dins i entre les cèl·lules vegetals. Els cristalls i els canvis de volum danyen l'estructura cel·lular. Quan el tomàquet es descongela, el teixit debilitat ja no pot retenir l'aigua amb la mateixa eficàcia, de manera que la fruita s'estova i el líquid s'escorre de la superfície tallada.
Aquest és un canvi de qualitat, no automàticament un problema de seguretat. El National Center for Home Food Preservation descriu els tomàquets congelats descongelats com a pasta i els recomana per a aplicacions cuinades. L'extensió de la Universitat Estatal de Kansas també explica que l'aigua alliberada després de la descongelació fa que l'estructura s'enfonsi.
Per què importa la taxa de congelació
La congelació més ràpida generalment crea cristalls de gel més petits que la congelació lenta i pot reduir, però no eliminar, els danys estructurals. En un estudi controlat de tomàquets cirera-, les mostres congelades ràpidament van tenir menys pèrdues de goteig i millors mesures de color que les mostres congelades lentament. Aquest resultat mostra per què és important el mètode de congelació; no garanteix un rendiment idèntic per a cada varietat de tomàquet, tall o procés comercial.
Què passa amb el sabor, el color i els nutrients?
La congelació no millora un tomàquet pobre. La varietat, la maduresa, les condicions de la collita, el temps abans del processament i el color inicial influeixen en el resultat final. La congelació adequada alenteix molts canvis de qualitat, mentre que l'exposició a l'oxigen, la fluctuació de la temperatura i l'emmagatzematge llarg encara poden afectar el sabor i el color.
Els tomàquets frescos proporcionen naturalment vitamina C, folat, potassi, carotenoides i altres components alimentaris. És més correcte dir que els tomàquets congelats poden retenir nutrients útils que afirmar que tots els nutrients es conserven completament. La retenció varia amb el tomàquet, qualsevol tractament tèrmic, el procés de congelació, el temps i la temperatura d'emmagatzematge, la pèrdua de descongelació i el mètode de cocció. El panell de nutrició del producte acabat és la millor base per a una comparació específica de producte-.
| Punt de qualitat | Tomàquet petit fresc | Congelat, després descongelat |
|---|---|---|
| Textura | Ferme i apte per a una presentació fresca | Més suau, amb més degoteig després de la descongelació |
| Millor ús | Amanides, guarnició i berenar fresc | Salses, sopes, guisats, toppings i plats preparats |
| Comparació de la nutrició | Depèn del conreu, maduresa i temps després de la collita | Depèn del processament, emmagatzematge, descongelació i cocció |
On els tomàquets petits congelats funcionen millor
El líquid de tomàquet alliberat pot ser útil quan l'aplicació ja implica calor, humitat o avaria. La clau és dissenyar la recepta al voltant de la textura descongelada en lloc d'esperar un tomàquet d'amanida fresc.
- Bases de salses i sopes:el teixit suavitzat es trenca fàcilment, mentre que el líquid alliberat es pot reduir durant la cocció.
- Estofats i estofats:Els tomàquets sovint poden entrar a la paella mentre estan congelats quan la recepta permet prou temps de cocció.
- Pizza i complements salats de fleca:les meitats o rodanxes requereixen proves d'aplicació perquè l'excés d'humitat superficial pot afectar l'escorça.
- Plats preparats i plats de pasta:un tall definit pot suportar el control de les porcions, però la viscositat de la salsa i l'alliberament d'aigua s'han de provar després de reescalfar.
- Cocció per lots del servei d'alimentació:Les peces congelades individualment poden facilitar la dosificació quan el paquet continua fluint lliurement.
Els tomàquets petits congelats solen ser un substitut feble dels tomàquets frescos en amanides, entrepans o guarnicions. Si les peces senceres o mitjanes visibles han de romandre intactes després de la cocció, avalueu el producte exacte en el procés real en lloc de confiar només en una fotografia.
Manipulació i límits-de seguretat dels aliments
La congelació frena el creixement microbià, però no esterilitza els tomàquets. Per als tomàquets preparats a casa, l'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA aconsella esbandir els productes frescos sota aigua corrent abans de preparar-los i diu que no és necessari rentar sabó o productes. Per a un producte congelat comercial, seguiu l'etiqueta, l'especificació acordada i els requisits de seguretat dels aliments-mercat-de destinació.
Nota de seguretat:No assumeixis que cada tomàquet congelat està llest per menjar. Si un producte està destinat a cuinar, cuina-lo segons el procés validat o les instruccions del paquet. Mantingueu-lo en les condicions de congelació especificades, protegiu el paquet de danys i tracteu l'abús de la temperatura per separat dels problemes de qualitat habituals, com ara la cremada del congelador.
La cremada al congelador, el gel superficial o un pegat sec poden reduir la qualitat sense demostrar que els aliments no són segurs. Una cadena de fred trencada, un paquet danyat, un risc de contaminació o un historial de descongelació incert necessita una avaluació separada. FoodSafety.gov distingeix els temps d'emmagatzematge del congelador per qualitat i seguretat i assenyala que els aliments congelats contínuament a 0 graus F (-18 graus) o menys poden romandre segurs, tot i que la qualitat pot disminuir.
Què haurien de comprovar els compradors B2B
"Tomàquet petit" no és una especificació de compra completa. El comprador hauria de definir si el producte requerit és un tomàquet cirera o raïm sencer, tallat a la meitat, a rodanxes, a daus, pelat o triturat. El format correcte depèn de l'aliment acabat i de la quantitat de retenció de forma o líquid de tomàquet que pugui acceptar el procés.
Per a unTomàquet cherry a rodanxes IQFo un altre format de tomàquet petit-congelat, reviseu aquests punts abans de l'aprovació:
- Identitat del producte i tall:tipus de tomàquet, forma sencera o tallada, dimensions objectiu i tolerància.
- Aparença:gamma de color, maduresa, estat de la pell, trencament, aglomeració i defectes visibles.
- Rendiment de l'aplicació:pèrdua de degoteig després de la descongelació controlada, la forma després de la cocció, el sabor i l'efecte sobre la salsa o la humitat de la massa.
- Pack i cadena de fred:mida del paquet, material interior i exterior, necessitats d'etiquetes, patró de palets, emmagatzematge congelat i manipulació de refrigeradors.
- Verificació:mostra aprovada, criteris de lots, documents de prova, registres de traçabilitat i requisits-del mercat de destinació.
A XMSD, recomanem provar el tall proposat en la recepta i el procés reals del comprador. Un tomàquet que funciona bé en una salsa bullida pot alliberar massa aigua en una pizza, mentre que un tall més petit que es barreja amb una sopa pot no proporcionar les peces visibles necessàries en un menjar preparat. L'embalatge també s'ha de confirmar en funció de les necessitats de porcions,-cadena de fred i canal; nostreVisió general dels envasos congelatsproporciona un punt de partida per a aquesta discussió.
Nota d'origen XMSD:Envieu-nos la forma de tomàquet requerida, la mida de tall, el format d'embalatge, la quantitat anual o de prova, el mercat de destinació i l'aplicació prevista. Aleshores podem alinear la discussió del producte al voltant d'una mostra i una especificació acordada. La disponibilitat i l'abast del certificat s'han de comprovar per al producte, instal·lació i enviament corresponents.
Preguntes freqüents
1. Quin és l'efecte principal de congelar tomàquets petits?
L'efecte principal és la pèrdua de fermesa. La formació de gel danya les cèl·lules del tomàquet, de manera que la fruita descongelada es torna més suau i allibera més líquid que un tomàquet petit fresc.
2. Els tomàquets petits congelats encara són nutritius?
Encara poden aportar nutrients de tomàquet a la dieta, però la retenció no és idèntica en tots els productes. La varietat, la maduresa, el pretractament, la congelació, l'emmagatzematge, la descongelació i la cocció són importants. Utilitzeu la informació nutricional del producte per a una comparació específica.
3. Els tomàquets cherry congelats tenen el mateix gust que els frescos?
No exactament. Un producte-ben gestionat pot conservar un sabor de tomàquet reconeixible, però l'emmagatzematge congelat, l'exposició a l'oxigen, la descongelació i la cocció poden canviar el resultat sensorial. La diferència més gran sol ser la textura.
4. Per què els tomàquets petits es tornen aquosos després de descongelar-los?
L'aigua s'expandeix i forma cristalls durant la congelació. Les cèl·lules vegetals danyades no poden contenir aquesta aigua amb la mateixa eficàcia després de la descongelació, de manera que el suc s'escapa del teixit suavitzat.
5. L'IQF evita tots els danys a la textura?
No. Una congelació més ràpida pot reduir els danys en comparació amb la congelació lenta, però no pot fer que el teixit de tomàquet descongelat sigui idèntic al teixit fresc. La varietat, la maduresa, la mida, el tall, el procés, l'emmagatzematge i la descongelació del tomàquet encara influeixen en el resultat.
6. S'han de descongelar els tomàquets petits congelats abans de cuinar-los?
Sovint es poden afegir directament a sopes, guisats, salses o altres plats cuits humits. Per a pizza, fleca o una formulació controlada, una prova de descongelació-i-pot ajudar a mesurar l'alliberament d'aigua. Seguiu les instruccions del producte i la recepta validada.
7. Els tomàquets congelats descongelats es poden utilitzar en una amanida?
Normalment són massa tous i humits per substituir els tomàquets d'amanida frescos. Pot ser possible una aplicació parcialment congelada en un plat especialment dissenyat, però el producte també ha de ser adequat per a l'ús previst segons l'etiqueta i les especificacions de seguretat-alimentària.
8. Per què es pot trencar la pell d'un tomàquet cherry congelat?
La congelació crea expansió, contracció i tensions internes a la fruita. L'estat de la pell, la mida, la maduresa i el mètode de congelació poden influir en l'esquerdament. Els compradors haurien d'establir una tolerància realista per a la seva aplicació prevista.
9. Quins plats s'adapten als tomàquets petits congelats?
S'adapten a salses, sopes, guisats, plats de pasta, plats preparats, cobertura de pizza cuinada, farcits salats i cuina per lots del servei d'alimentació. El nivell exacte de tall i degoteig ha de coincidir amb l'aplicació.
10. És perillós cremar els tomàquets al congelador?
La cremada del congelador és principalment un defecte de qualitat causat per la pèrdua d'humitat. Pot crear textura seca i-sabor, però no demostra per si sol que el menjar sigui insegur. La integritat del paquet i l'historial de temperatures encara necessiten una revisió per separat.
11. Es poden tornar a congelar els tomàquets petits descongelats?
FoodSafety.gov diu que els aliments que encara contenen cristalls de gel o que es mantenen a 40 graus F (4 graus) o menys es poden tornar a congelar, tot i que la qualitat pot disminuir. Els operadors comercials també han de seguir el seu pla de seguretat-alimentària, les normes de traçabilitat, les especificacions del producte i els requisits locals.
12. La congelació amplia l'emmagatzematge útil dels tomàquets petits?
Sí, la congelació pot conservar els tomàquets durant més temps que l'emmagatzematge fresc, però la qualitat encara depèn de la temperatura estable, l'embalatge protector i el temps. Seguiu l'etiqueta del producte o les especificacions comercials acordades en comptes d'aplicar una xifra de vida-universal.
13. Què ha d'incloure un comprador en una especificació de tomàquet petit-congelat?
Definiu la forma del tomàquet, el tall i la tolerància objectiu, les expectatives de color i maduració, els límits de defectes, la prova de degoteig-pèrdua o de cocció, el format d'envàs, l'etiqueta, les condicions d'emmagatzematge i transport, els documents necessaris, el mercat de destinació i el procediment-de mostra d'aprovació.
Pensaments finals de XMSD
L'efecte pràctic de congelar tomàquets petits és un ofici: la fruita perd la fermesa fresca però guanya la comoditat d'emmagatzematge congelat-i pot funcionar bé en aplicacions cuinades. Jutgeu-ho pel plat requerit, no per una afirmació àmplia "fresc versus congelat". Per a l'aprovació B2B, confirmeu el tall, l'alliberament d'aigua, el comportament de cocció, l'embalatge, els documents i el pla de-cadena de fred amb la mostra i l'especificació exactes.
Referències
- FAO: Congelació de fruites i verdures - Recomanacions per a la qualitat del producte final
- National Center for Home Food Preservation: Resources for Home Preserving Tomatoes
- Extensió de la Universitat Estatal de Kansas: congelació i ús de tomàquets
- Efectes de la taxa de congelació sobre la qualitat dels tomàquets cherry
- Servei d'Investigació Agrícola de l'USDA: contingut de nutrients de tomàquets i productes de tomàquet
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA: 7 consells per netejar fruites i verdures
- FoodSafety.gov: gràfic d'emmagatzematge d'aliments en fred
- XMSD: Producte de tomàquet petit congelat i pàgina de mitjans