Avantatges del menjar fregit al buit

1. Retenció del color. Amb fregir al buit, es redueix molt la temperatura de fregir i es redueix molt la concentració d’oxigen a la fregidora. El menjar fregit no és fàcil d’esvair, canviar de color, marró, i pot mantenir el color de la matèria primera. Per exemple, el kiwi és extremadament susceptible de daurar-se per calor, però si s’utilitza fregit al buit, pot mantenir el seu color verd. No obstant això, per als pigments solubles en oli, com els carotenoides i els clorofil·les, els pigments es dissolen fàcilment durant el fregit, de manera que les matèries primeres s’han de tractar prèviament abans de fregir per mantenir l’estabilitat dels pigments.

2. El paper de la preservació. Amb l'assecat al buit, les matèries primeres s'escalfen en un estat tancat. La majoria dels components gustatius de les matèries primeres són hidrosolubles i no es dissolen en el greix. A mesura que les matèries primeres estan deshidratades, aquests components gustatius es concentren encara més. Per tant, la tecnologia de fregir al buit pot preservar bé l'aroma de la matèria primera.

3. Reduir el grau de deteriorament de greixos i oli. Inclou l'oxidació, la polimerització, la descomposició tèrmica i el contacte amb aigua o vapor i oli per produir hidròlisi. En el procés de fregir al buit, l’oli es troba a pressió negativa i el gas dissolt en el greix s’escapa ràpidament en gran quantitat, la pressió de vapor d’aigua generada és petita i la temperatura de fregir és baixa, de manera que la degradació del greix és molt gran reduït.

4. Les característiques de conservació dels aliments fregits al buit. La cruesa higroscòpica dels aliments fregits al buit és un important indicador sensorial dels productes fregits al buit. Perquè el producte quedi nítid, cal controlar el contingut d’humitat dins del 5%, que és aproximadament 1%. Per tant, el producte ha guardat. Es considera seriosament el problema de l’absorció d’humitat en el procés.

5. Embalatge per fregir al buit. Els productes de fregir al buit oxidants dels productes de fregir al buit tenen una estructura porosa i s’absorbeix una capa de greix a la superfície dels porus. Aquesta capa de greix no es pot treure mitjançant el desoiling centrífug, de manera que els productes fregits al buit tenen un cert contingut d’oli. La reacció d’oxidació es produeix entre el contacte de greix i oxigen. Per tant, quan envasem productes fregits al buit, s'ha d'excloure l'aire o omplir-lo amb gas inert al màxim possible. Als productes amb una llarga vida útil, també s’hi poden afegir alguns antioxidants.