Verdures en conserva per a càtering a distància i planificació d'inventaris
Jan 03, 2020
Les verdures en conserva es guanyen el seu lloc en una cuina remota quan els horaris de lliurament, la capacitat del congelador o el temps de preparació són incerts. Una llauna estable de prestatge-no oberta pot contenir un ingredient útil del menú sense ocupar espai refrigerat. Un cop oberta, però, la cuina encara ha de manipular els aliments amb seguretat, servir una textura acceptable i tenir en compte el que queda.
La decisió de compra comença amb les porcions, no el contenidor més gran o el preu més baix per quilogram d'una cotització. El líquid d'embalatge afegeix pes, però pot no aportar res a un plat lateral escorregut. Una llauna gran pot ser eficient en un servei de dinar ocupat i incòmode per a un petit torn de nit. La resistència a l'emmagatzematge només esdevé útil quan el paquet s'adapta al menú.
Primer establiríem quants comensals necessiten l'ingredient, amb quina freqüència apareix la recepta i quin equipament hi ha disponible a la destinació. Aquestes respostes redueixen l'elecció entreproductes vegetals en conservaabans es discuteix la mida de la llauna, el disseny de l'etiqueta o la quantitat d'enviament.
Trieu el menú de reserva abans de triar l'estoc
Un armari de reserva necessita plats que el personal realment pugui produir durant una interrupció. Mantenir disponibles blat de moro, pèsols, brots de bambú o bolets és útil quan ja tenen lloc en una recepta provada. Comprar productes desconeguts només perquè s'emmagatzemen bé pot deixar la cuina amb prestatges plens i pocs àpats viables.
Enumereu la limitació que pretén resoldre cada ingredient en conserva. Pot substituir una entrega endarrerida, reduir el treball de pelat en un dia curt-de personal o deixar espai al congelador disponible per a un altre component. Un lloc amb un emmagatzematge de congelats fiable però un espai-sec limitat pot prendre una decisió diferent d'un campament subministrat per una ruta intermitent per carretera.
Mantingueu les receptes normals i reserveu separades on el seu comportament de cocció difereix. És possible que una verdura congelada que s'afegeix d'hora en una paella i una-verdura enllaunada processada a la calor afegida prop de l'acabat poden no donar el mateix resultat sota una instrucció. El nostre punt de partida és un plat útil, amb l'ingredient alternatiu provat en aquest plat, en lloc d'una promesa que tots els formats són intercanviables.
Separa el pes comprat, el pes escorregut i el pes servit
El pes net descriu el contingut de la llauna, inclòs el líquid d'embalatge. El pes escorregut descriu l'aliment sòlid que queda després d'un procediment de drenatge especificat. El pes servit és el que finalment arriba al plat després de retallar, escalfar, barrejar o mantenir. Aquestes quantitats responen a diferents preguntes i haurien d'ocupar diferents camps en un full de cost.
La Guia de compra d'aliments de l'USDA adverteix que un nombre de llauna estàndard no estableix un pes net fix. Els continguts i els fabricants són diferents. Per tant, una descripció com No. 10 no és suficient per calcular porcions; calen les especificacions reals del producte i la preparació prevista.
Quan el líquid forma part d'una sopa, pot ser material de recepta utilitzable en lloc de residus. En un plat d'arròs sec, es pot descartar el mateix líquid per evitar un acabat humit. Decidiu el seu paper abans de comparar preus. Dividir el preu lliurat per quilograms escorreguts és útil per a les verdures escorregudes, però és enganyós per a una recepta que utilitza deliberadament tot el contingut.
Feu un petit desguàs-i-serveu la prova
Utilitzeu diverses llaunes del lot de mostra, un colador adequat i una bàscula que pugui resoldre les diferències que us importen. Anoteu el producte, el lot, els pesos indicats i el mètode d'escorregut. Apliqueu el mateix mètode a cada mostra de comparació. L'objectiu és una prova de cuina repetible, no una afirmació improvisada que un proveïdor ha fallat una prova oficial.
Anoteu el pes després d'escórrer i, a continuació, prepareu la recepta tal com es servirà. Comproveu si els grans s'escampen durant la transferència, si queden trossos petits al colador o si el personal treu fragments perquè es veuen malament al plat. Aquestes pèrdues redueixen el rendiment pràctic fins i tot quan es compleix el pes drenat indicat.
Repartiu el menjar acabat amb l'estris previst i peseu diverses porcions. La guia de l'USDA distingeix el volum del pes: la mateixa mesura de nivell de diferents aliments pot tenir diferents masses. Una cullerada que funcionés per als pèsols no hauria de convertir-se automàticament en l'estàndard de pes per a les castanyes d'aigua a rodanxes.
Mantingueu les xifres resultants adjuntes al codi del producte. Un canvi de tall, mitjà d'embalatge o proveïdor pot justificar un altre assaig. No introduïu tranquil·lament un vell rendiment en una compra de reemplaçament només perquè la nova llauna sembla semblant.
Exemple funcional: construir una reserva de blat de moro de deu-dies
Penseu en un campament hipotètic que serveixi 180 persones cada dia per blat de moro. La recepta permet 90 g de grans escorreguts per comensal, de manera que la demanda diària és de 16,2 kg. Suposem que la mostra aprovada proporciona 1,62 kg de blat de moro escorregut utilitzable per llauna. La cuina necessita deu llaunes per a aquest servei. Aquests són supòsits de planificació, no una especificació del paquet XMSD o un resultat del client informat.
Si cada llauna conté 2,50 kg nets, deu llaunes representen 25 kg comprats però només 16,2 kg de grans escorreguts. El rendiment drenat calculat és del 64,8 per cent. Comptar els 25 kg complets com a verdures faria que el brou sembli molt més gran del que pot utilitzar el menú. El líquid d'embalatge ja s'ha exclòs d'aquest plat en particular.
Ara suposem que la reposició normalment triga set dies i el planificador tria tres dies addicionals de cobertura per un risc de lliurament conegut. Amb deu llaunes al dia, el requisit inicial és de 100 llaunes durant deu dies d'aquest plat. Un canvi en la freqüència del menú o canvis en el nombre d'efectius canvia aquest requisit de reserva.
Abans de fer la comanda, deduïu l'estoc adequat ja disponible i tingueu en compte les entregues entrants confirmades. Exclou les llaunes danyades, en quarantena o no disponibles de l'estoc utilitzable. Si el menú serveix blat de moro només dues vegades en deu dies, el càlcul canvia substancialment. Una reserva hauria de seguir la demanda real, no una tarifa diària copiada d'un servei diferent.
Posa un activador de reordenació al costat del calendari d'obertura
La coberta de l'estoc i la vida útil són rellotges separats. Un producte pot tenir una llarga vida sense obrir mentre que la cuina només està a un torn ocupat per quedar-se sense. Per contra, els mesos d'inventari poden romandre segurs per emmagatzemar-los segons les seves instruccions, però emmagatzemen diners i ocupen l'espai necessari per a-desplaçar els aliments més ràpidament.
Un registre pràctic d'estocs mostra les llaunes utilitzables a mà, les llaunes confirmades en comanda i les llaunes ja compromeses amb els àpats planificats. Afegiu la data de lliurament prevista i el següent servei que influirà molt en l'article. Això fa que un dèficit sigui visible abans que algú trobi l'últim cartró durant la preparació.
Utilitzeu l'historial de lliurament del lloc per triar una cobertura addicional. Un tall estacional de carreteres, un horari setmanal de vaixells i el trànsit urbà ordinari creen diferents riscos. L'estoc addicional és una resposta; un plat substitut aprovat o una segona via de lliurament pot ser un altre. Mantingueu clara la responsabilitat de la decisió perquè el cuiner i el comprador no facin servir supòsits diferents.
Revisar la demanda després dels canvis d'ocupació. Un estoc mínim sense canvis pot ser massa baix després que un campament s'ampliï o massa alt després que finalitzi un contracte. La pregunta útil és quants serveis planificats admeten ara les llaunes disponibles.
Exemple pràctic: un torn de nit més petit canvia l'elecció del paquet
Imagineu-vos un lloc de càtering independent amb 22 comensals i 90 g de verdures escorregudes. La demanda és d'1,98 kg. Una hipotètica llauna gran amb un rendiment de 2,70 kg deixa 720 g després del servei. Dues llaunes més petites amb un rendiment de 0,99 kg cadascuna coincideixen amb el requisit previst. Tots els pesos i preus dels paquets d'aquest exemple són il·lustratius.
Suposem que la llauna gran costa 3,60 unitats monetàries i cada llauna petita costa 2,10. L'opció gran costa uns 0,164 per sopar previst, mentre que les dues llaunes petites costen uns 0,191. Fins i tot si es descarta l'excedent de la llauna gran, l'opció gran encara costa menys en aquesta comparació de preus de compra-. Menys residus no significa automàticament una factura més baixa.
La resta de preguntes es refereixen a les operacions. El personal pot utilitzar aquest excedent de manera segura en un servei posterior planificat? Hi ha espai per a la nevera disponible? El temps necessari per etiquetar-lo, emmagatzemar-lo i recuperar-lo importa més que la diferència de preu? Si els comensals arriben de manera imprevisible, també es pot retenir una llauna petita sense obrir fins que la demanda sigui més clara.
Compararíem aquestes compensacions-obertament en lloc de seleccionar el format més gran o més petit per hàbit. El millor ajust és el paquet que admet l'obertura real i el patró d'ús de la cuina a un cost total acceptable.
Combina el tall i la fermesa amb el plat acabat
Una mostra acceptable en un plat pot comportar-se de manera diferent en una paella gran. L'agitació, la transferència i el període de retenció previst afecten el que rep el comensal. Proveu l'ingredient al punt de servei, amb la salsa i altres verdures presents, en lloc de jutjar només la llauna acabada d'obrir.
Per fer un sofregit-, tires o rodanxesbrot de bambú en conservacal adaptar-se als altres talls i distribuir uniformement. Les peces grans poden requerir un tall addicional; trossos molt petits poden desaparèixer a la salsa. Cap dels dos resultats és necessàriament un defecte, però cadascun canvia el treball i l'experiència de menjar.
Els bolets sencers poden proporcionar un component visual clar, mentre que les peces poden adaptar-se a un farcit o salsa. Els grans de blat de moro poden aportar color a l'arròs i als plats combinats, però l'excés de líquid canvia l'equilibri de la recepta. Especifiqueu el que importa al servei: peces reconeixibles, una mossegada en particular, una cullerada consistent o una preparació addicional mínima.
Reserveu una petita porció acabada durant el mateix període que el menjar normalment espera abans de servir. Reviseu de nou el color, la textura i l'alliberament de líquid. Un tast breu de mostra no us pot dir com es comportarà una recepta durant tota la finestra del dinar.
Llegiu el sodi i els ingredients al costat de la recepta
L'embalatge del mitjà importa. Una verdura en salmorra, una barreja condimentada i un producte sense condiment no haurien d'entrar en una recepta com si les seves aportacions de sal i sabor fossin idèntiques. Compareu la llista d'ingredients i la declaració nutricional d'acord amb les indicacions del proveïdor, inclòs si descriu el contingut escorregut.
Les directrius de la FDA recomanen tenir en compte les verdures en conserva amb menys-sodi o sense-sal-afegida i assenyala que el rentat pot eliminar una mica de sodi. No admet assignar un percentatge de reducció universal a cada producte o mètode de cuina. Per obtenir un menú calculat amb precisió, utilitzeu la informació nutricional que coincideixi amb la preparació en lloc de restar una quantitat suposada.
L'esbandit també requereix aigua adequada, una zona de drenatge neta i temps. Una cuina remota amb un subministrament d'aigua limitat pot preferir un producte formulat per satisfer les seves necessitats sense aquest pas addicional. Proveu l'opció més baixa-de sodi al plat complet abans de tornar a afegir sal automàticament.
Deixeu també la salsa, el brou i altres ingredients. Una modesta aportació de sodi de les verdures es pot eclipsar amb un amaniment salat o una barreja de condiments. Generalconsideracions sobre la nutrició i seguretat dels aliments en conserva-pertanyen al càlcul de la recepta, no en lloc del mateix.
Protegiu les llaunes al magatzem sec
Estable-de prestatge no vol dir que sigui adequat per a tots els entorns d'emmagatzematge. L'USDA aconsella mantenir-aliments en conserva estables en un lloc fresc i sec. Un cobert metàl·lic que s'escalfa molt o una zona exposada a una humitat persistent no es fa adequat només anomenant-lo un magatzem sec.
Organitzeu els cartrons perquè el personal pugui llegir els codis de lot i les dates sense desmuntar una pila inestable. Mantenir accessible l'estoc adequat més antic i rotar segons les dates del producte i el sistema del lloc. No enterreu estoc de reserva darrere de nous lliuraments fins que ningú no recordi quins lots conté.
Comproveu les condicions reals de la destinació abans de finalitzar un llarg període de reserva. L'exposició a la temperatura, la humitat, el control de plagues, els danys per manipulació i la força de les prestatgeries són qüestions pràctiques. Les instruccions d'emmagatzematge del paquet i la resta de vida declarada han d'ajustar-se a la ruta i al període d'emmagatzematge previst.
Compteu per codi de producte i lot on aquesta distinció afecta l'ús. Un cartró amb una etiqueta similar pot contenir un estil de tall o líquid diferent. La identificació clara evita que la substitució del menú es produeixi accidentalment a l'obrellauna.
Rebutja els envasos sospitosos sense tastar
A la recepció, separeu els contenidors amb fuites visibles, inflats o greument danyats per al procediment de rebuig del lloc. Els CDC adverteixen que els aliments contaminats no es poden reconèixer de manera fiable per l'aspecte, l'olor o el gust, i aconsellen descartar els aliments enllaunats sospitosos en lloc de tastar-los. També hi poden intervenir productes enllaunats comercialment, encara que aquesta contaminació és rara.
Si el líquid o l'escuma brolla de manera anormal en obrir-se, o el contingut està visiblement descolorit o florit, deixeu d'utilitzar aquest recipient. Conserveu la informació del producte i del lot necessària per informar sense permetre que els aliments tornin a entrar en servei. No ofereixis continguts sospitosos a una altra persona per comprovar-ne el sabor.
Acordeu qui pot posar estoc en suspens i qui contacta amb el proveïdor. Fotografieu l'estat del contenidor i identifiqueu on es pot fer amb seguretat. Una ubicació de retenció escrita és més fiable que deixar una llauna danyada al costat de l'estoc normal amb un avís informal.
En obrir la llauna s'acaba el pla d'emmagatzematge estable de la prestatgeria-
Una reserva sense obrir i un ingredient obert són articles d'estoc diferents. Els CDC aconsellen refrigerar aliments enllaunats després d'obrir-los. Per tant, una cuina necessita un emmagatzematge adequat per a les restes abans d'obrir un paquet més gran del que requereix el servei actual.
Utilitzeu les instruccions del producte i els procediments de seguretat{0}}alimentaris aplicables del lloc per a la manipulació, la refrigeració, la refrigeració i l'ús després d'obrir-los. Les taules d'emmagatzematge domèstiques no substitueixen els controls d'una cuina comercial. Posa la identitat i la informació d'obertura al contenidor d'emmagatzematge perquè el torn següent no hagi d'endevinar.
Si l'emmagatzematge segur no està disponible, planifiqueu un paquet i una mida de servei que evitin conservar les restes. Aquest és un problema de disseny-del menú tant com un problema de refrigeració. Obrir totes les llaunes a l'inici d'un servei tranquil elimina l'opció de deixar l'estoc no utilitzat segellat.
Recordeu l'equip de suport: un obridor adequat, estris nets, recipients de menjar coberts i una rutina de neteja viable. Els aliments enllaunats poden reduir alguns treballs de preparació, però no elimina la necessitat d'una manipulació higiènica.
Cronometrar també els treballs d'obertura i buidatge durant la prova. Un paquet més petit pot adaptar-se perfectament a la demanda mentre requereix moltes més obertures individuals en un servei gran. Assigna espai per a les llaunes plenes, els ingredients escorreguts i els envasos buits perquè el personal no es trobi entre els envasos bruts i els aliments preparats--per utilitzar. Incloeu les disposicions d'eliminació al plànol del lloc: els contenidors metàl·lics acumulats ocupen espai i les vores afilades necessiten una manipulació controlada. Aquestes tasques poden afectar el personal fins i tot quan la pròpia verdura requereix poca preparació.
Doneu a la compra un resum del producte utilitzable
Un resum útil anomena la verdura i el tall, el líquid d'embalatge, els pesos nets i escorreguts necessaris, les llaunes per cartró i el plat previst. Afegiu les porcions esperades, la freqüència d'obertura i les condicions d'emmagatzematge a la destinació. Perblat de moro dolç en conserva, per exemple, els grans per a una amanida escorreguda i el blat de moro utilitzat amb el seu líquid a la sopa poden necessitar diferents mètodes d'avaluació.
Demaneu documents actuals del producte i mostres vinculades a l'especificació proposada. Quan canviï la mida o l'etiqueta d'un paquet, confirmeu aquest canvi abans de repetir els supòsits de rendiment i recepta. Una fotografia de producte atractiva no pot establir la quantitat disponible després del drenatge ni el sodi aportat pel líquid.
Mantingueu una recepta acceptada i un registre de rendiment disponible tant per a la compra com per a la cuina. Aquesta referència compartida fa que les substitucions siguin més fàcils d'avaluar. Enplanificació del servei de restauració i restauració, el resum del menú hauria de viatjar amb els detalls de la mostra acceptats perquè la selecció de productes i l'ús de la cuina estiguin connectats.
El resultat hauria de ser prou senzill d'utilitzar durant un servei ocupat: la llauna correcta, el nombre previst de porcions i un pla clar per a qualsevol cosa que quedi després d'obrir. Aquest és el veritable avantatge d'una reserva-ben planificada.
Parleu amb nosaltres sobre la verdura, el tall, el volum de servei i la mida de la llauna preferidauna consulta de producte. Revisarem les especificacions i els requisits d'embalatge per a la vostra comanda proposada.