Per què cal blanquejar el blat de moro abans de congelar-lo?
Jul 15, 2019
Resposta ràpida: el blanqueig controla els enzims abans de congelar-los
Es blanqueja el blat de moro abans de congelar-lo principalment per inactivar els enzims que poden seguir canviant el sabor, el color, la textura i la qualitat nutricional durant l'emmagatzematge congelat.La congelació alenteix aquestes reaccions, però no les atura de manera fiable. Un tractament tèrmic breu i controlat seguit d'un refredament ràpid proporciona al blat de moro una estabilitat de qualitat molt millor que simplement col·locar espigues o grans crus en un congelador.
La paraula "haver de" necessita una qualificació. Per a la congelació casolana, escalfar és una recomanació de-preservació de qualitat més que una prova que el blat de moro és segur o completament cuit. És possible que noteu poca diferència quan s'utilitza molt aviat una varietat super-dolça sense blanquejar, però la bretxa de qualitat normalment es fa més clara a mesura que continua l'emmagatzematge. Per al blat de moro sencer-congelat-congelat comercialment ràpidament, el Codex defineix el producte com a suficientment blanquejat abans o després de l'eliminació del nucli per mantenir una estabilitat de color i sabor adequada durant els cicles de comercialització normals.
El control correcte importa tant com la decisió de blanquejar. El subblanqueig pot deixar enzims actius; l'escalfament excessiu pot suavitzar els grans i augmentar les pèrdues de sabor, color i nutrients-solubles en aigua. Combina el temps i el mètode amb la forma i la mida del blat de moro, refredar immediatament, escórrer bé i validar el resultat. Un cronòmetre per si sol no pot demostrar que cada peça va rebre el tractament previst.
La resposta curta:Blanqueu per a una qualitat congelada-a llarg termini, no perquè el congelador acabi la feina. Utilitzeu un programa provat per a la forma real de blat de moro, comenceu a cronometrar en el punt correcte, refresqueu-vos sense demora i manteniu l'estat d'escaldat separat de l'estat de-per-menjar.
Què congelant deixa sense acabar
El blat de moro es manté biològicament actiu després de la collita. Els enzims naturals ajuden a impulsar reaccions associades amb la maduració i el canvi de qualitat. Les temperatures fredes frenen el moviment molecular i l'activitat enzimàtica, però la baixa temperatura no és el mateix que la inactivació de l'enzim. Illinois Extension estableix la distinció directament: la congelació no atura l'activitat enzimàtica, mentre que el blanqueig inactiva els enzims de les verdures.
Això explica per què la congelació ràpida i el blanqueig resolen diferents problemes. La congelació ràpida té com a objectiu moure ràpidament el producte a través de l'interval principal de formació de cristalls de gel-i preservar l'estructura física i la pràctica. El blanqueig actua abans de la congelació per reduir les reaccions bioquímiques que continuarien lentament durant l'emmagatzematge. Un congelador molt fred no pot corregir retroactivament un control enzimàtic inadequat, i el blanqueig correcte no pot compensar la congelació lenta, un envasament deficient o una cadena de fred fluctuant.
Els canvis de qualitat no es limiten a un defecte de color visible. L'activitat enzimàtica residual pot contribuir al canvi de-gust, al canvi d'olor, al deteriorament de la textura i als canvis en la qualitat nutritiva. El patró exacte varia segons la varietat, la maduresa, la forma del producte, el calendari de blanqueig, la temperatura d'emmagatzematge i la durada. És per això que una mostra crua-congelada pot tenir un gust acceptable després d'un breu interval, però no pot representar el rendiment del mateix lot més endavant en el cicle d'emmagatzematge previst.
UC Davis ofereix una útil excepció específica-del blat de moro sense anul·lar el principi. Les varietats de blat de moro súper-dolç poden tenir una menor activitat dels enzims associats amb el canvi de sabor, de manera que el tractament necessari es pot minimitzar en un procés validat. Tot i així, els panells sensorials preferien blanquejar que el blat de moro super-dolç sense escaldar després de vuit o nou mesos d'emmagatzematge congelat. La varietat pot moure l'objectiu del procés; no justifica endevinar que no cal cap tractament.
Exemple pràctic:Congeles dos lots petits de cru de la mateixa collita, blanquejant un i deixant l'altre sense tractar. Tots dos poden semblar similars després de dues setmanes. Si l'ús previst és sis mesos més tard, una comparació de dues-setmanes no pot aprovar el procés sense blanquejar. Conserveu les mostres identificades, emmagatzemeu-les en les condicions previstes i compareu el color, l'olor, el sabor i la textura a intervals de decisió-rellevants. L'acció és validar el període d'emmagatzematge real, no declarar l'èxit des d'una instantània primerenca.
El blanqueig és un pas de qualitat, no una aprovació automàtica de preparació-per-
El blanqueig pot reduir els microorganismes a la superfície vegetal, però aquest efecte secundari no s'ha de convertir en una reclamació d'esterilització. L'extensió d'Illinois identifica l'escaldat-de verdures congelades com un pas de qualitat en lloc d'un requisit de seguretat-alimentària. Codex adopta un enfocament-basat en risc: si un procés de calor pre-congelació es gestiona com a punt de control crític depèn dels aliments, dels perills, de les condicions de temperatura-temps reals i de l'ús previst.
Aquesta distinció importa després d'envasar el blat de moro. Un producte descrit com a blanquejat encara pot estar cru en el sentit pràctic de requerir un pas final de cocció. Un article llest-per-per cuinar no està automàticament llest per menjar. L'etiqueta, l'especificació del producte, la descripció del procés i l'avaluació de l'ús previst-han d'estar d'acord. Guia de XMSDclassificacions d'aliments crus,-les{-cuinir--per menjar congelats-explica per què l'aspecte i el tractament tèrmic parcial no poden establir l'estat d'ús.
Nota de seguretat:No tasteu un producte comercial de blat de moro congelat directament de la bossa només perquè s'ha blanquejat. Seguiu les instruccions de cocció i manipulació verificades del producte. La congelació no és un pas d'eliminació fiable per a tota la contaminació microbiana, i un programa de blanchiment-orientat a la qualitat no valida per si sol una declaració de llest-per menjar-.
Per a la congelació a casa, comenceu amb blat de moro, mans netes, equips nets i manipulació segura. El blanqueig no rescata la matèria primera deteriorada, contaminada o mal manipulada. Per a una línia comercial, controleu el material entrant, el temps a les zones de processament càlides, la qualitat de l'aigua, la higiene de l'equip, la refrigeració i el pas posterior de la cocció com a parts separades del pla de seguretat-alimentària. Anotar cada control "blanqueig" amaga les responsabilitats reals.
El blanqueig inferior i el blanqueig excessiu fallen de diferents maneres
Un bon blanqueig no és "tan curt com sigui possible" o "prou llarg com per estar segur". Es tracta d'una exposició a la calor definida que arriba al resultat de control d'enzims-previst sense perdre la qualitat que esteu intentant preservar. El National Center for Home Food Preservation adverteix que el blanqueig inferior pot estimular l'activitat enzimàtica i ser pitjor que no blanquejar, mentre que el blanqueig excessiu provoca pèrdues de sabor, color, vitamines i minerals.
| Condició del procés | Risc de qualitat probable | Judici útil |
|---|---|---|
| Massa poca calor o exposició desigual | Activitat enzimàtica residual, més tard{0}}inestabilitat de sabor, color o textura | Reviseu la càrrega, la recuperació de calor, la geometria i l'evidència enzimàtica/sensorial |
| Exposició diana controlada | Control enzimàtic amb un rendiment acceptable de mossegada, color i aplicació | Aprovar el mètode definit i verificar-lo en condicions de funcionament normals |
| Massa calor o refredament retardat | Suavitat, aspecte avorrit, absorció d'aigua i major pèrdua de calor- o de nutrients sensibles a l'aigua- | Escurçar o reequilibrar el tractament només després de localitzar l'excés d'exposició a la calor |
El senyal d'error només pot aparèixer després de cuinar la mostra congelada en la seva aplicació real. Un nucli poc blanquejat pot semblar brillant quan es congela, però desenvolupar una nota-desactivada durant l'emmagatzematge. Un nucli massa blanquejat pot semblar acceptable en una mostra freda, però s'enfonsa després de tornar a escalfar-se en una sopa o un menjar preparat. Avalueu tant l'estat de congelació com l'ús final.
Exemple:Un assaig hipotètic produeix dues mostres de nucli congelat visualment similars. Després del mateix escalfament final, la mostra A manté una mossegada diferent, mentre que la mostra B es torna suau i allibera més sòlids a l'aigua de cocció. Si B va rebre una exposició més llarga a la calor i un refredament més lent, no solucioneu el problema augmentant el límit de color-congelat. Reviseu els registres tèrmics i de refrigeració i, a continuació, repetiu la prova d'aplicació amb el procés ajustat.
La retenció de nutrients forma part de la mateixa compensació-. El blanqueig de l'aigua pot filtrar-components solubles en aigua i l'escalfament excessiu pot augmentar la pèrdua. Això no fa que la congelació crua sigui automàticament superior, perquè l'activitat enzimàtica descontrolada també afecta la qualitat durant l'emmagatzematge. La nostra guia d'evidènciesnutrients en verdures congeladessepara les pèrdues de blanqueig dels efectes posteriors de l'emmagatzematge, la descongelació del líquid i la cocció final.
El temps de blanqueig canvia amb la forma, la mida i el mètode del blat de moro
Un temps només té sentit quan la seva base de mesura és clara. El programa de congelació a casa-NCHFP ofereix quatre minuts en aigua bullint per a les espigues que es convertiran en blat de moro-sencer o crema-. Les espigues es blanquegen abans de tallar els grans de la panotxa. El blat de moro-a-la-espiga requereix més temps: set minuts per a les espigues petites, nou minuts per a les mitjanes i onze minuts per a les grans. Petit significa 1¼ polzada (31,75 mm) o menys de diàmetre, mitjà significa més de 1¼ a 1½ polzada (38,1 mm) i gran significa més de 1½ polzada.
Aquestes diferències reflecteixen el camí de la calor. Una panotxa densa triga més a escalfar-se que els grans solts, i una espiga gran triga més que una de petita. Tallar una orella en segments curts redueix la longitud, però no elimina la panotxa central densa ni la trasllada automàticament a la categoria-només del nucli. Ordena segons el diàmetre i la forma del producte rellevants en lloc d'assignar un temps mitjà atractiu a un lot mixt.
El mètode també canvia l'horari. L'extensió de la Universitat de Minnesota indica quatre minuts en aigua bullint i sis minuts al vapor per al blat de moro destinat com a producte d'estil de gran-crema-sencer, amb les espigues tractades abans de tallar-les. NCHFP aconsella que el blanqueig amb vapor generalment triga aproximadament una vegada i mitja més que el blanqueig amb aigua. No canvieu de l'aigua al vapor mentre manteniu el mateix temporitzador tret que una font provada o un procés validat admeti aquesta combinació.
Per bullir-aigua per escalfar a casa, NCHFP utilitza un galó d'aigua per lliura de verdures preparades. L'aigua hauria de tornar a bullir en un minut després de la càrrega; el temps comença quan torna el bull. Si la recuperació triga més, el lot és massa gran per a l'aportació d'aigua i calor disponible, de manera que el programa imprès de quatre-minuts ja no descriu l'exposició real.
Exemple treballat:Teniu 3 lliures (1,36 quilograms) d'espigues de blat de moro preparades per a un-lot sencer de grans. Amb un galó d'aigua per lliura, el requisit de referència és de 3 × 1 galó=3 galons, o uns 11,4 litres. Si la vostra olla de treball segura només conté 1,5 galons mentre deixa l'espai per bullir, divideix el blat de moro en dos lots de no més de 1,5 lliures cadascun. Inicieu cada temporitzador de quatre-minuts només després que el lot torni a bullir en un minut. El càlcul protegeix la relació calor-a-producte; no és permís omplir l'olla.
Si la vostra decisió és el mètode domèstic complet per a les espigues senceres en lloc del motiu de l'escaldat, feu servir un procediment de congelació-de blat de moro provat per a la mida, el temps, el refredament i l'embalatge. L'equip comercial necessita el seu propi horari validat; Els minuts d'extensió de casa no substitueixen l'evidència-específica de la línia.
El refredament, el drenatge i la congelació completen el tractament
El temporitzador de blanqueig no acaba amb l'efecte tèrmic. El blat de moro reté la calor, sobretot al voltant d'una panotxa, i es continuarà estovant fins que es refredi. NCHFP aconsella refredar les verdures ràpidament i a fons en aigua freda a 60 graus F (15,6 graus) o menys. La seva guia general per a la llar utilitza un temps de refredament igual al temps de blanqueig i, quan s'utilitza gel, aproximadament una lliura de gel per lliura de verdura. Seguiu el mètode de prova específic-de blat de moro que heu seleccionat.
Refredar massa lentament es comporta com un blanqueig addicional. Un refredament molt més llarg del necessari també pot augmentar el contacte amb l'aigua i dificultar el drenatge posterior. El punt final útil és un refredament ràpid i complet, seguit d'un drenatge complet. L'aigua superficial es congela en gel, augmenta l'aglomeració i dilueix l'aspecte net del nucli. En un sistema comercial, la temperatura de l'aigua de refrigeració-, la càrrega del producte, el temps de residència i el rendiment del drenatge necessiten límits de funcionament en lloc d'una instrucció vaga per "refredar bé".
La congelació sense demora conserva el resultat. Oregon State University Extension recomana emmagatzemar fruites i verdures congelades a 0 graus F (-18 graus ) o menys per obtenir la millor qualitat. Codex defineix el procés de congelació ràpida amb més precisió per al comerç: el producte ha de passar ràpidament pel seu rang de màxima cristal·lització de gel i arribar a -18 graus o més fred al centre tèrmic després de l'estabilització de la temperatura. La cadena de fred ha de mantenir el producte a -18 graus o més fred, subjecte a les toleràncies permeses.
Aquestes etapes expliquen un error de diagnòstic comú. Si una bossa conté gelades pesades, grumolls o grans deshidratats, un blanqueig inadequat és només una de les possibles causes. Un drenatge deficient, un congelador lent, un segellat feble o una fluctuació de temperatura poden produir diferents defectes després d'un blanqueig adequat. Separeu la inestabilitat bioquímica de les fallades de la-gestió de l'aigua i de la-cadena de fred abans de canviar el tractament tèrmic.
Com un programa comercial de blat de moro verifica el blanqueig
Per al blat de moro sencer-congelat-de manera ràpida, el Codex requereix un blanqueig suficient abans o després de treure'l de la panotxa per garantir una estabilitat adequada del color i el sabor durant els cicles de comercialització normals. Aquest és un requisit de resultat, no un temps comercial universal. La varietat, la maduresa, la temperatura d'entrada, la geometria del nucli o de la panotxa, el disseny de l'equip, la profunditat del producte, el flux d'aigua o de vapor, la velocitat de càrrega i la capacitat de refrigeració poden canviar l'exposició necessària per aconseguir aquest resultat.
En el nostre treball de-aliments congelats, no aprovaríem una línia d'una lectura de la temperatura mostrada i una lectura de la-velocitat del cinturó. Mapeja la finestra de funcionament normal, incloent l'inici, la producció constant, els canvis de tarifa planificats i el producte esperat més gran o més fred. Reviseu el registre calibrat de temps-temperatura, comproveu com es pren el mostreig del producte i connecteu el registre al resultat real de congelat i cuinat. La guia més àmplia de XMSDprocessament de-verdures congelades i control de qualitatmostra on l'escaldat, el refredament, el drenatge, la congelació ràpida, la inspecció i l'embalatge es troben en el flux complet.
Les proves d'enzims residuals poden afegir proves. La guia tècnica de la FAO anomena la peroxidasa, la catalasa i la lipoxigenasa com a indicadors utilitzats per avaluar l'eficàcia del blanqueig i assenyala que la peroxidasa s'ha utilitzat habitualment perquè es detecta fàcilment i és relativament estable a la calor. Un assaig encara necessita un mètode acordat, un pla de mostra i una interpretació. Un resultat negatiu d'una mostra triturada no demostra un tractament uniforme en tota una sèrie de producció, i no hi ha cap base responsable per inventar un límit d'alliberament XMSD universal.
Exemple:Un processador hipotètic pren mostres de blat de moro al principi, al mig i al final d'una tirada i també pren posicions a l'amplada de l'equip. Les mostres centrals compleixen el criteri-de l'enzim residual acordat, però la posició d'una vora no. La mitjana dels resultats amagaria un problema de flux o càrrega desigual. Mantenir la finestra de producció afectada, inspeccionar els registres de distribució i temperatura, corregir el desequilibri i repetir el mostreig mapejat abans del llançament.
Si reviseu un lot importat, connecteu l'evidència del procés amb el rendiment del producte. Sol·liciteu la forma del producte, el mètode d'escaldat, l'estat de preparat--cuina o--a punt per menjar, el resum del-control del procés, la base de mostreig i l'estàndard sensorial acordat. A continuació, proveu el color, el sabor típic del blat de moro, l'olor, la tendresa, la integritat del nucli i els trossos de panotxa, closca o seda segons el mètode de preparació que s'utilitzarà realment. El Codex assenyala que el blat de moro sencer-congelat ràpidament-ha de tenir un color raonablement uniforme, no tenir sabors ni olors estranys abans i després de la cocció, i ser raonablement tendre i lliure de defectes visuals especificats.
Si la vostra fàbrica afegeix blat de moro a la sopa, l'arròs fregit o un menjar congelat, és possible que un simple bull no reveli la textura final. Reprodueix les etapes d'escalfament, retenció, congelació i reescalfament de la recepta. Un nucli que és ideal després d'una cocció curta pot ser massa tou després de dos cicles tèrmics. Aproveu la condició de blanqueig juntament amb el rendiment de l'aplicació en lloc de tractar "blanquejat" com una especificació completa.
Una decisió pràctica per a la congelació domèstica i comercial
A casa, blanqueu el blat de moro dolç quan vulgueu una qualitat fiable més enllà d'un interval de congelació molt curt. Seleccioneu un programa provat per a nucli sencer, nata-estil de blat de moro{-a-la-panotilla, utilitzeu la proporció d'aigua-a-producte indicada, comenceu a cronometrar en el punt indicat, refredeu immediatament, escorreu bé, envaseu per congelar i mantingueu el producte a 0 graus F (-18 graus F). No escurceu el procés perquè una mostra crua es veu bé durant les primeres setmanes.
Per al blat de moro comercial, definiu el blanqueig com un resultat de qualitat controlada. L'evidència útil és una finestra de temps-temperatura i flux validada, un enzim-residual representatiu o una evidència de procés equivalent, una revisió-d'estabilitat d'emmagatzematge i una prova d'aplicació-final. Mantingueu separats el-pla de seguretat alimentària i la decisió d'estat d'ús-. El tractament pot reduir els microorganismes de la superfície, però no pot, sense la validació adequada, convertir el blat de moro congelat en un producte-per consumir-.
Per a la revisió del format comercial:El XMSDgamma de blat de moro congelatsepara nuclis, panotxes senceres i altres formats, mentre que elpàgina de grans de blat de moro dolç congelatsproporciona el context del formulari{0}}del producte. Reviseu l'especificació oferta, l'estat de processament, el paquet i l'ús previst per a la comanda real.
Estàs planificant una aplicació de blat de moro congelat?Envieu a XMSD el vostre formulari de blat de moro, plat final, procés tèrmic, estat d'ús, paquet, destinació, volum de prova i mètode d'acceptació. Revisarem el format comercial i identificarem els punts que necessiten proves específiques de l'ordre-.
Referències
- National Center for Home Food Preservation: Blanching Vegetables
- National Center for Home Food Preservation: blat de moro-On and Off the Cob
- Extensió de Penn State: preservació del blat de moro dolç amb èxit
- Extensió d'Illinois: verdures-Activitat enzimàtica i blanqueig
- Extensió de la Universitat de Minnesota: Blanching Vegetables
- Centre d'extensió i investigació postcollita de la UC Davis: blat de moro dolç
- FAO: Congelació de fruites i verdures-Blanqueig
- Codex CXS 320-2015: Estàndard per a verdures congelades ràpides
- Codex CXC 8-1976: Codi de pràctiques per al processament i la manipulació d'aliments congelats ràpids
- Extensió de la Universitat Estatal d'Oregon: congelació de fruites i verdures