Quina és la funció de l'all? Usos i proves|XMSD
Feb 20, 2019
L'all té diverses funcions, però la seva funció més immediata és la culinària: genera aroma, profunditat salada i picor als aliments. També subministra nutrients i compostos-que contenen sofre. Aquests compostos són científicament interessants, però l'all normal encara s'ha de tractar com un ingredient en lloc d'un medicament.
La resposta curta:L'all funciona principalment com a aliment aromatitzant i font de compostos organosulfurats. Triturar o tallar un clau inicia reaccions que formen alicina i compostos relacionats. L'all pot formar part d'una dieta equilibrada, però les proves sobre suplements o preparacions concentrades no s'han d'aplicar automàticament a una porció normal d'all fresc, cuinat o congelat.
Què fa l'all en alimentació i nutrició
L'all és membre de laAlliumgrup i normalment s'utilitza en quantitats molt més petites que un vegetal bàsic. El seu valor pràctic prové de la manera com una petita porció pot canviar l'aroma i el gust d'un plat sencer. L'all cru sol ser picant i picant; la calor suavitza aquest caràcter i pot produir notes més dolces i rodones.
L'entrada de l'USDA FoodData Central per a l'all cru informa dels valors següents per 100 g. Aquesta base és útil per a la comparació, però és molt més gran que una quantitat típica que s'utilitza per condimentar una porció. Els números no s'han de presentar com l'aportació d'un clau o d'un plat acabat.
| Nutrient en all cru | Quantitat per 100 g | Com llegir-lo |
|---|---|---|
| Proteïna | 6.62 g | Un valor de composició, no una afirmació-de porció alta de proteïnes |
| Hidrats de carboni | 28.2 g | La quantitat en una recepta depèn de la porció d'all utilitzada |
| Fibra dietètica | 2.7 g | Una porció de mida-de condiment només aporta una part d'aquesta quantitat |
| Vitamina C | 10 mg | El processament, l'emmagatzematge, la cocció i la mida de les porcions són importants |
Per què tallar o aixafar canvia l'all
Un clau intacte manté el precursor aliina i l'enzim aliinasa en àrees cel·lulars separades. Tallar, triturar o mastegar danya el teixit i permet que l'enzim actuï, produint al·licina i altres tiosulfinats. Aquesta reacció ajuda a explicar per què l'all acabat de tallar fa una olor més contundent que un gra sencer.
L'alicina és reactiva i inestable. La seva formació i retenció depenen del pH, la temperatura, el temps i el processament. És per això que els grans crus, l'all rostit, la pols seca, les peces congelades, la pasta, els preparats d'oli i els suplements estandarditzats no s'han de descriure com si aportessin els mateixos compostos en les mateixes quantitats.
L'all fresc, congelat, cuinat i el suplement no són equivalents
La paraulaallpot referir-se a diversos productes amb diferents feines. Escollir entre ells depèn de si la prioritat és l'aroma fresc-tallat, el sabor suau de cuinat, la porció convenient, les peces visibles o una base de condiment uniforme.
All fresc sencer o acabat de tallar:ofereix un control directe sobre la mida del tall, la picor i la seqüència de cocció.
Claus d'olor, daus, daus o puré congelats:Admeten el porcionament, l'eficiència de la preparació i la producció-tot l'any, mentre que l'aroma i la textura reals encara depenen de l'especificació i la manipulació.
All cuit:aporta un sabor més suau i sovint més dolç, però l'escalfament canvia el perfil compost.
Suplements d'all:són productes concentrats amb la seva pròpia formulació, evidència i consideracions de seguretat; no són intercanviables amb l'all utilitzat en els aliments.
Les principals funcions culinàries de l'all
L'all fa més que fer que els aliments tinguin un gust "all". La forma escollida i el punt d'addició canvien el que aporta a una fórmula.
- Base d'aroma:l'all picat o picat pot formar part de la primera capa de sabor en salses, sopes, curris,-patates fregides i guisats.
- Profunditat salada:L'all cuit pot arrodonir les preparacions de tomàquet, carn, verdures, llegums i bolets sense dominar-les.
- Contrast acre:L'all cru o lleugerament cuit pot proporcionar una nota més nítida en amaniments, salses, condiments i adobs.
- Distribució del sabor:el puré o la pasta es pot estendre més uniformement a través d'una salsa o farcit que els claus sencers o els trossos grans.
- Identitat visible:les rodanxes, els daus o els grans poden fer que l'all sigui reconeixible en un producte acabat quan l'aparença importa.
L'all es pot amargar si es crema. En el desenvolupament del producte, el mètode de cocció s'ha de provar amb la forma real, el nivell d'humitat, la mida de les partícules, el contingut de greix i el procés de calor en lloc de copiar-se d'una recepta amb un format d'all diferent.
Què recolza realment l'evidència de salut
L'all conté compostos biològicament actius i molts estudis de laboratori, observacionals i clínics han examinat els preparats d'all. La força de l'evidència no és la mateixa per a tots els resultats o productes. Un mecanisme vist en un laboratori no demostra que una ració normal d'all prevé o tractarà malalties en les persones.
El Centre Nacional per a la Salut Complementària i Integrativa dels EUA informa que els suplements d'all poden produir petits canvis en el colesterol total o LDL en persones amb colesterol alt, i que l'evidència d'efectes de la-tensió-sucre en sang o de sucre en sang és limitada. També afirma que el consum d'all no sembla reduir el risc-de càncer d'estómac i que l'evidència sobre el càncer colorectal segueix sent incerta. Aquestes troballes es refereixen a productes d'investigació i poblacions específiques; no són un motiu per presentar l'all alimentari com a tractament.
Per a l'alimentació diària, el missatge defensable és més senzill: l'all pot afegir sabor sense necessitat de molt sucre o sal afegit, i pot ajudar a fer que les verdures, els llegums, els cereals, la carn, el marisc, les salses i els plats preparats siguin més atractius. El seu paper pertany a la dieta i la recepta generals.
Nota de seguretat:L'all que es menja per boca pot causar olor, molèsties abdominals, gasos o nàusees en algunes persones, i és possible al·lèrgia. Els suplements d'all concentrats poden augmentar el risc de sagnat i poden interactuar amb els medicaments. Les persones que fan servir anticoagulants, es preparen per a una cirurgia, les persones embarassades o en període de lactància que consideren quantitats superiors a l'ús d'aliments i qualsevol persona amb sospita d'al·lèrgia han de buscar assessorament mèdic qualificat. L'all cru fresc no s'ha d'aplicar a la pell perquè es poden produir cremades químiques.
Escollir un format d'all per a la producció d'aliments comercials
Per a un comprador comercial, la "funció" de l'all s'ha de traduir en una especificació del producte. Un fabricant de salses pot necessitar una dispersió ràpida i uniforme; un productor-de menjar preparat pot desitjar daus visibles; una cuina de servei d'alimentació pot prioritzar el control de les porcions; i un producte minorista pot requerir clau o rodanxes reconeixibles.
A XMSD, us recomanem que confirmeu la forma de l'all, la mida del tall o de la peça, la declaració de l'ingredient, l'aroma esperat, la gamma de colors, la tolerància als defectes,format d'envasat congelat, els requisits de l'etiqueta, l'estat de congelació i el procés de cocció previst abans de finalitzar una comanda. Aleshores, el producte s'ha de provar amb la fórmula real del comprador perquè una mostra avaluada sola pot comportar-se de manera diferent després de barrejar, escalfar, congelar o reescalfar.
El nostre correntGamma d'all congelat IQFmostra formats de grans, alls tallats a daus, rodanxes, alls triturats, puré i pasta per a salses, adobs, sopes, fideus, boles de massa, plats preparats, bases de condiments i ús del servei d'alimentació. La disponibilitat i les especificacions finals romanen subjectes als requisits del projecte acordats.
Nota d'origen XMSD:Digueu-nos l'aplicació acabada i el format d'all que esteu considerant. Podem parlar de clau, daus, rodanxes, puré, pasta, formats d'embalatge, avaluació de mostres i els documents necessaris per al mercat de destinació.
Preguntes freqüents
1. Quina és la funció principal de l'all?
La seva funció principal diària és afegir aroma, picor i profunditat als aliments. L'all també conté nutrients i compostos organosulfurats, però no s'ha de presentar com un tractament per a malalties.
2. Què passa quan es tritura l'all?
El dany dels teixits uneix l'alliina i l'alliinasa, iniciant la formació d'al·licina i tiosulfinats relacionats. Aquesta és una de les raons per les quals l'all acabat de triturar desenvolupa un aroma més fort.
3. L'all prevé els refredats?
L'evidència actual no és prou forta per dir que l'all prevé o tracta els refredats. L'all es pot utilitzar com a aliment, però no ha de substituir la vacunació, la higiene, l'atenció mèdica adequada o el tractament provat.
4. L'all pot reduir la pressió arterial?
La investigació limitada suggereix que alguns suplements d'all poden tenir un petit efecte en persones amb pressió arterial alta. Això no fa que l'all alimentari sigui un substitut del tractament prescrit ni del consell clínic individualitzat.
5. És millor l'all cru que l'all cuit?
Cap de les dues formes és universalment millor. L'all cru proporciona un sabor més agut, mentre que la cocció crea un perfil més suau i canvia els seus compostos. La millor opció depèn de la tolerància, la recepta, l'aroma desitjat i la manipulació-de seguretat dels aliments.
6. L'all congelat és tan útil com l'all fresc?
L'all congelat pot ser molt útil per al control de les porcions, la preparació reduïda i la producció-tot l'any. Les formes fresques i congelades no són idèntiques, de manera que l'aroma, la textura, la mida del tall i el rendiment de l'aplicació s'han de comparar a la recepta real.
7. Són intercanviables els grans d'all, els daus d'all i el puré d'all?
No. Els claus i les rodanxes es mantenen visibles, els daus o els daus es distribueixen com a trossos petits, i el puré o la pasta s'estén de manera més uniforme. També cal comprovar la humitat, la concentració, la mida de les partícules i el comportament de cocció.
8. Per què l'all de vegades té un gust amarg?
L'all pot tornar-se desagradablement amarg quan es cremen trossos petits. Hi pot contribuir una calor excessiva, una paella seca, una cocció llarga o una mida de partícula massa fina per al procés.
9. L'all pot molestar l'estómac?
Sí. Algunes persones experimenten molèsties abdominals, gasos, nàusees o ardor d'estómac, especialment amb all cru o en quantitats més grans. La tolerància individual i la resta del menjar importa.
10. L'all pot interactuar amb la medicació?
Els suplements d'all concentrats poden augmentar el risc de sagnat i poden interactuar amb els medicaments. Qualsevol persona que prengui anticoagulants o aspirina, o que es prepari per a una cirurgia, hauria de discutir l'ús de suplements amb un professional de la salut qualificat.
11. L'all fresc es pot aplicar directament a la pell?
No. L'all cru fresc pot causar irritacions greus a la pell i cremades químiques. No s'ha d'utilitzar com a tractament tòpic casolà.
12. Com s'han de manipular els alls congelats?
Conserveu-lo en les condicions d'emmagatzematge indicades a l'etiqueta i especificació del proveïdor, protegiu l'envàs de danys i eviteu la descongelació i la congelació incontrolades. Seguiu el-pla de seguretat alimentària per al producte acabat i el mercat.
13. Què ha de confirmar un comprador abans de demanar all IQF?
Confirmeu la forma del producte, la mida del tall o de la peça, la declaració d'ingredients, les expectatives d'aroma i color, la tolerància de defectes, el format d'embalatge, les necessitats d'etiquetes i documents, els requisits de la cadena de fred-, el procediment de mostra i el rendiment de la recepta prevista.
Pensaments finals de XMSD
La funció més clara de l'all és donar forma al sabor, i el tall, la cocció, la congelació i la formulació canvien el seu funcionament. Val la pena explicar els seus nutrients i compostos de sofre, però les declaracions de salut han de romandre lligades a la forma i l'evidència exactes. Per als fabricants i distribuïdors d'aliments, el millor all és el format que ofereix l'aroma, la visibilitat, el maneig i la consistència requerits en l'aplicació acabada.
Referències
- USDA FoodData Central: all, cru, ID FDC 1104647
- National Center for Complementary and Integrative Health: Garlic-utilitat i seguretat
- Biodisponibilitat, beneficis per a la salut i sistemes de lliurament d'allicina: una revisió
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA: emmagatzemeu els aliments de manera segura?
- Formularis de productes d'all congelat XMSD IQF i orientació d'aplicació