Congelació en aliments

concepte

La congelació es refereix al procés de congelació d'aigua líquida en aliments com el peix i la carn en estat sòlid mitjançant un mètode a baixa temperatura. Es tracta d'una forma de conservació segura i saludable, que pot inhibir eficaçment el creixement i la reproducció dels microorganismes en els aliments, evitar que els aliments es facin malbé i, al mateix temps, restaurar-los fàcilment al seu estat original. No obstant això, el mètode de congelació no és adequat per a ous, enciams, conserves i alguns productes de salsa. Al mateix temps, cal destacar que no tots els microorganismes nocius moriran durant el procés de congelació, pot ser sub-mort [2].

principi

La velocitat de congelació varia amb el menjar i l'equipament. En general, com més ràpida sigui la velocitat de congelació, millor. Per exemple, la miosina de peix varia entre 1-3 °C i -12 °C. Per tant, ha de passar per aquest tram de temperatura el més aviat possible en congelar- se. Dins d'un determinat rang de temperatura (-5 ~ -1 °C), la major part de l'aigua dels aliments està congelada, formant un gran nombre de cristalls de gel. Aquesta zona de temperatura s'anomena zona de formació màxima de cristall de gel. Dins d'aquest rang de temperatures, l'estat d'humitat dins dels aliments experimenta un gran canvi, i la qualitat dels aliments també experimenta un canvi important. Com més ràpid es passi el cinturó màxim de cristall de gel, millor serà la qualitat dels aliments.

El principi és que durant el procés de congelació, la solució extracel·lular produeix primer cristalls de gel. Sota l'acció de la pressió de vapor, l'aigua de la cèl·lula flueix cap als cristalls de gel fora de la cèl·lula. En aquest moment, es formen cristalls de gel més grans i la distribució és desigual. A causa de la desnaturalització de proteïnes, les membranes cel·lulars tenen més probabilitats de perdre aigua, la qual cosa augmenta encara més el volum de cristalls de gel. Els grans cristalls de gel poden danyar la paret cel·lular i provocar que el citoplasma flueixi, la qual cosa al seu torn provoca una reducció de la qualitat dels aliments. A més, quan l'aliment està congelat, la velocitat de congelació disminueix de la superfície al centre, i la distribució desigual de la velocitat de congelació pot fer que la qualitat dels aliments disminueixi fàcilment. Congelació a llarg termini, no només els grans cristalls de gel destruiran l'estructura del teixit, sinó que també les cèl·lules no es podran restaurar al seu estat original després del descongelació, i es perdrà una gran quantitat de fluid cel·lular, que afecta el sabor i la qualitat dels aliments, i fins i tot no es pot menjar.

desenvolupament de

La tecnologia de congelació és una antiga tecnologia de conservació d'aliments. Ja l'any 1000 aC, el nostre país ja sabia utilitzar els cellers de gel per emmagatzemar aliments. Els grecs i els romans van posar neu aixafada al celler per congelar el menjar. La comercialització d'aliments congelats al meu país va començar a la dècada de 1970; en la dècada de 1980, amb la popularització de neveres domèstiques, congeladors i congeladors, es va promoure el desenvolupament d'aliments congelats; en la dècada de 1990 es va formar inicialment la cadena de fred del meu país, amb varietats i producció creixents El nombre d'empreses va augmentar significativament.

paquet

L'envasament d'aliments congelats ha de ser capaç de suportar baixes temperatures per sota de 0 ° C i ser a prova d'humitat. Els aliments congelats poden utilitzar envasos de plàstic, bosses de congelador o bosses d'envasat al buit, on l'envasament al buit separa els aliments de l'aire, la qual cosa pot prevenir eficaçment la congelació d'aliments