Classificació dels aliments congelats: una guia pràctica del comprador

Els aliments congelats es classifiquen millor de més d'una manera. La primera capa és el grup d'aliments: fruites, verdures i llegums, bolets, peix i marisc, carn i aus, cereals i productes de fleca, aliments preparats o postres congelades. El segon és el processament i la forma física: sencer, tallat, en puré, congelat ràpid individualment, congelat en blocs,-escaldat, condimentat, recobert, parcialment cuit o completament cuit. Una tercera capa identifica l'ús previst, com ara venda al detall, servei d'alimentació, processament industrial o un programa de-àpats preparats.

Aquest enfocament en capes és més útil que una llista única perquè els sistemes oficials tenen propòsits diferents. Els textos del Codex guien el processament i la manipulació d'aliments congelats-ràpidment. Els sistemes estadístics classifiquen productes o establiments de fabricació. Els sistemes de nutrició i etiquetatge poden agrupar un mateix producte segons com es mengi. Cap d'aquestes categories administratives substitueix una especificació comercial. Per a l'abastament, la identitat del producte ha de combinar l'aliment, la seva forma i tractament, l'ús previst i els requisits d'acceptació mesurables. "Flotes de bròquil blanquejats IQF, de 20 a 40 mm, envasades per al servei d'alimentació" és possible; "aliments congelats agrícoles" no ho és.

Per què una llista d'-aliments congelats no és suficient

Una classificació només és útil quan el seu propòsit és clar. Un supermercat pot organitzar aliments congelats per passadís i ocasions per menjar. Un processador pot separar-ingredients que flueixen lliurement dels blocs, purés i components preparats. Un equip duaner o regulador necessita les categories i definicions acceptades al mercat de destinació. Una enquesta de fàbrica pot classificar l'establiment que va fer l'aliment més que el menjar en si.

Per tant, els límits canvien entre sistemes. El Codi de pràctiques del Codex per a aliments-congelats ràpids té un abast ampli que inclou cereals, fruites i verdures, peix, carn, aus i els seus productes, i productes de fleca i pastisseria, tot i que exclou els gelats comestibles, els gelats i la llet. Per contra, la Classificació Central de Productes de les Nacions Unides separa les verdures congelades, els llegums i les patates que no es cuinen o simplement es cuinen dels altres-productes vegetals processats. No són llistes contradictòries; responen a diferents preguntes.

Per a un comprador, el mètode més segur és utilitzar una descripció comercial senzilla abans de seleccionar qualsevol codi. Comenceu amb què és el producte i com es va processar. A continuació, identifiqueu l'ús final i els requisits de destinació. Això evita que un nom ampli de categoria oculti diferències importants en l'estat de la cocció, la composició dels ingredients, el format del paquet o els criteris de qualitat.

Classificació per grups d'aliments

Fruites, verdures, llegums i bolets

Els productes congelats simples inclouen fruita sencera, baies, rodanxes, daus, floretes de verdures, mongetes, pèsols, edamame, blat de moro dolç, productes de patates i barreges. Les descripcions comercials haurien de mantenir les fruites i les verdures separades perquè la seva preparació, els atributs de qualitat i les aplicacions són diferents. Compradors comparantformes de fruita congeladapot haver de distingir baies senceres, trossos, puré, polpa i concentrat. Enverdures congelades, l'estil de tall, el grau de mida, l'estat de blanqueig i la condició de-fluència lliure són sovint més determinants.

Els llegums i les patates poden seure al costat de les verdures en un sistema i tenir subclasses separades en un altre. Els bolets són biològicament fongs, no verdures, i els programes especialitzats d'abastament sovint tractenbolets congelatscom la seva pròpia família de productes. Aquesta separació és útil quan s'ha de controlar l'espècie, la proporció de casquet i tija, la forma sencera o a rodanxes, el color, l'alliberament d'aigua i el comportament final de la cocció.

Peix i marisc; carn i aus

Els peixos, els mariscs, la carn i les aus de corral es classifiquen habitualment per origen animal, però el nom del producte és només la primera capa. Un peix congelat sencer, un filet sense pell, una gamba glasejada, un tall de carn, un pastís cru i una porció cuita arrebossada tenen especificacions diferents i poden estar subjectes a regles diferents. Per tant, "aliments congelats aquàtics" és massa ampli per a una cotització o contracte. La descripció ha d'identificar l'espècie, la forma del producte, l'estat cru o cuit, el vidre o el recobriment si escau, la mida o el nombre i el mètode d'embalatge.

Cereals, productes de fleca, massa i aliments preparats

Pans, pastissos, pastisseria, massa, pizza, boles de massa, rotllets de primavera, arrossos, fideus, plats preparats i productes calents-pertenen a diverses famílies de productes. Els aliments preparats solen ser compostos: combinen ingredients i afegeixen passos com ara barrejar, formar, omplir, condimentar, recobrir, cuinar o muntar abans de congelar-los. S'han de descriure segons la identitat real del producte i l'estat de preparació, no agrupats sota el terme traduït malament "aliments congelats ràpids-de tipus condicionament".

Els programes de venda al detall i de serveis d'alimentació poden organitzar aquests aliments menjant-aperitius d'ocasió, dim sum, esmorzars, guarniments o àpats complets. Els sistemes de fabricació i de regulació poden separar la fleca, els mariscs, la carn i els aliments congelats especials. Tots dos enfocaments poden ser vàlids dins del seu propi propòsit, però un comprador encara necessita la recepta, el perfil d'al·lèrgens, el pes de la peça, l'estat de la cocció, el mètode de preparació i l'estàndard d'acceptació sensorial.

Lactis congelats i postres

Els gelats, el iogurt congelat, el sorbet i els gelats congelats formen part del passadís congelat comercial, però no s'inclouen en tots els codis d'aliments-congelats-ràpids. El Codex CXC 8-1976 exclou explícitament els gelats comestibles, els gelats i la llet del seu abast. Aquest és un recordatori útil que els "aliments congelats" en el comerç ordinari poden ser més amplis que els productes inclosos en un text tècnic concret. Comproveu sempre l'abast abans d'aplicar una norma o definició.

Classificació per Processament i Forma Física

La mateixa matèria primera pot convertir-se en diversos productes congelats comercialment diferents. Les maduixes poden ser senceres, a rodanxes, a daus, en puré o part d'una preparació ensucrada. El bròquil pot ser cru o blanquejat, tallat en floretes o tiges, congelat com a trossos separats o subjectat com un bloc. El peix pot ser sencer, en filet, en porcions, glaçat, condimentat, recobert o cuit. Aquestes formes canvien la manipulació, el rendiment, el comportament de descongelació, el rendiment de la cocció i les proves necessàries per a l'acceptació.

• Simple o mínimament preparat:rentat, retallat, pelat, tallat, classificat o blanquejat sense convertir-se en un plat compost.
• IQF o peces-fluides:unitats destinades a romandre separades per al porcionament; La tolerància a l'aglomeració i la integritat de la peça encara requereixen una especificació.
• Bloquejar-congelat:peces o productes congelats junts com a massa, sovint adequats per a la descongelació-per lots complets o un processament posterior.
• Puré, polpa, suc o concentrat:formes d'ingredients fluids o semi-sòlids jutjats per factors com ara la composició, Brix si escau, el color, el sabor i la integritat de l'envàs.
• Més processat:condimentat, salsat, recobert, format, parcialment cuit, totalment cuit o muntat en un producte compost.

L'IQF és una descripció del formulari{0}}del procés i del producte, no una qualificació completa. El Codex defineix la congelació ràpida mitjançant el pas ràpid a través del rang de màxima cristal·lització de gel i defineix els aliments congelats-ràpids al codi que es mantenen a -18 graus o més freds a través de la cadena de fred, subjecte a les toleràncies permeses. El comprador encara ha d'especificar la mida, els defectes, les peces trencades, els grumolls, els ingredients afegits, el vidre, el pes net, el rendiment sensorial i els criteris microbiològics o químics requerits.

Cru, llest-per-cuinar, llest-per-escalfar i llest-per-menjar

L'estat de preparació és una de les classificacions més importants per als aliments congelats compostos. Un ingredient congelat cru encara requereix els controls i la cocció normals adequats per a aquest aliment. S'ha preparat un producte-per-per cuinar per a un pas de cocció, però no necessàriament està cuinat. Un producte llest-per-escalfar se sol subministrar cuinat i destinat a ser reescalfat segons instruccions validades. Un producte-per consumir- està pensat per ser consumit sense un pas addicional de seguretat.

Aquests termes no es poden deduir de l'aparença. Un article empanat pot contenir un centre cru; un embolcall de boles de massa pot semblar cuit mentre el seu farcit no ho és; una verdura blanquejada no està automàticament llesta per menjar. L'etiqueta aprovada, l'especificació del producte, la descripció del procés i l'avaluació de l'-ús previst han d'estar d'acord. Les instruccions de preparació han de ser pràctiques per al canal de destinació i recolzades pels controls de productes i processos del proveïdor.

És per això que els dim sum, els-olles calentes, els aliments recoberts, la pizza, l'arròs fregit i els pastissos no s'han de forçar a un subtipus d'aliment-preparet. Aprograma de dim sum i berenar congelats, per exemple, pot incloure diferents farcits, estats de cocció, pes de peces, al·lèrgens, mètodes de preparació i formats d'envasos. Cada producte necessita la seva pròpia identitat i lògica d'acceptació.

Per què les categories reguladores i comercials es diferencien

Els exemples oficials mostren per què la tasca prevista ha de ser primer. El Codex CXS 320-2015 cobreix les verdures-congelades ràpides especificades que s'ofereixen per al consum directe, inclosa la restauració, però no els productes identificats per a un posterior processament o fins industrials. La classe 2131 de la CPC de les Nacions Unides cobreix de manera similar les verdures congelades, els llegums i les patates que no es cuinen o simplement es cuinen, i dirigeix ​​els productes processats posteriorment a altres classes.

Altres sistemes marquen la línia en un altre lloc. La subclasse NAPCS d'Estadística Canadà per a verdures congelades inclou productes cuinats o no i permet exemples amb mantega o salsa. La categoria 31141 del NAICS dels EUA no és una llista de productes universal: classifica els establiments que fabriquen fruita congelada, sucs, verdures i aliments especials, mentre que envia marisc congelat, carn, especialitats lactis i productes de fleca a altres indústries.

La conclusió pràctica és no triar un sistema com a guanyador. Utilitzeu el text del Còdex o del-mercat de destinació quan regeix una qüestió de procés, seguretat, qualitat o etiquetatge. Utilitzeu el codi estadístic o del sector correcte per a la presentació que ho sol·licita. Utilitzeu la classificació duanera de destinació per a la documentació comercial. Per al contracte comercial, utilitzeu una identitat i una especificació del producte escrites que ambdues parts puguin inspeccionar i provar.

Com hauria de classificar un comprador un producte congelat

Un comprador pot convertir una categoria àmplia en una descripció de compra accionable mitjançant una seqüència curta. La comanda importa perquè les decisions posteriors sobre l'embalatge i el document depenen de la identitat del producte establerta primer.

1. Anomena la mercaderia amb precisió.Indiqui l'espècie o varietat si escau, l'origen si es requereix comercialment i si l'article és un sol ingredient o una barreja.
2. Definir el procés i la forma física.Enregistreu la forma sencera o tallada, les dimensions o el recompte, l'estat cru o cuit, l'escaldat, l'IQF o l'estat del bloc, l'esmalt, el recobriment, la salsa o altres ingredients afegits.
3. Connecteu el producte al seu ús.Identifiqueu la venda al detall, el servei d'alimentació o el processament industrial; la recepta o el mètode de cocció real; necessitats de porció; i el rendiment esperat després de l'escalfament, la descongelació o la fabricació posterior.
4. Fixeu el paquet i els requisits del mercat.Confirmeu el pes net, el paquet interior, el cartró principal, l'idioma de l'etiqueta, les instruccions de preparació, els al·lèrgens, la vida útil, la declaració d'emmagatzematge, els documents de destinació i els codis de classificació pertinents.
5. Acordar evidència i acceptació.Utilitzeu una mostra aprovada, límits de defectes mesurables, mètodes d'assaig, punts d'inspecció, requisits de temperatura, controls d'embalatge i un procés escrit per gestionar les desviacions.

Una etiqueta de categoria no és una especificació

"Verdures barrejades congelades" identifica una família, però no defineix la proporció de components, les mides de tall, el nivell de blanqueig, els defectes, els grumolls, el pes de l'embalatge o el rendiment-del plat acabat. El mètode de decisió és provar una mostra representativa a l'aplicació real i convertir les observacions importants en un llenguatge d'acceptació mesurable. Els senyals d'advertència inclouen noms incoherents entre la cotització i l'etiqueta, la mida no definida, l'estat del tractament o una mostra que no es pot vincular a l'especificació de producció proposada.

La forma del producte canvia el rendiment de l'aplicació

Les peces senceres, els daus petits, el puré, les unitats IQF i els blocs poden provenir del mateix producte però es comporten de manera diferent. Una cuina de servei d'alimentació pot valorar el flux lliure i el control de les porcions. Una fàbrica de salses pot preferir un puré amb sòlids controlats. Una línia de-àpats preparats pot centrar-se en la integritat de la peça després de reescalfar-la. La forma acceptada s'ha de seleccionar mitjançant assaigs de rendiment, manipulació, cocció, textura, color i dosificació en lloc del preu per quilogram.

L'embalatge, l'etiquetatge i els documents han d'utilitzar la mateixa identitat

Una descripció del producte pot fallar fins i tot quan el menjar en si és acceptable. El nom del contracte, la declaració d'ingredients, l'etiqueta, la marca del cartró, la factura, la llista d'embalatge, els certificats i la declaració duanera no han de descriure diferents productes. Reviseu la classificació i l'etiqueta de la destinació abans de l'aprovació i l'enviament de les obres d'art. En l'acceptació final, compareu el producte físic i el paquet amb la identitat aprovada, no només amb una-abreviatura de comanda de compra.

Una regla final pràctica

No cal forçar tots els aliments congelats a una llista rígida. Utilitzeu el grup d'aliments per identificar la família de productes bàsics, el processament i la forma física per explicar com es comportarà el producte, l'ús previst per establir les necessitats d'embalatge i rendiment, i el sistema administratiu aplicable al document o mercat en qüestió.

El resultat hauria de ser una descripció que pugui sobreviure a la cotització, el mostreig, la revisió d'etiquetes, la producció, l'enviament i la inspecció d'arribada sense canviar el significat. Si el nom no indica a les dues parts quin és el producte, com es va preparar i què s'ha d'acceptar, la classificació encara està incompleta.

Referències

• Codex Alimentarius - Codi de pràctiques per al processament i la manipulació d'aliments congelats ràpids (CXC 8-1976)
• Codex Alimentarius - Estàndard per a verdures-congelades ràpides (CXS 320-2015)
• Divisió d'Estadística de les Nacions Unides - CPC versió 2, classe 2131: hortalisses, llegums i patates congelades
• Statistics Canada - NAPCS 2022, Verdures congelades
• Oficina del Cens dels EUA - 2022 NAICS 31141: fabricació d'aliments congelats