Beneficis dels-patates fregides de verdures al buit|XMSD
Jan 29, 2019
Les patates fregides-vegetals fregides al buit poden oferir una alternativa més cruixent i colorida que les patates fregides a pressió atmosfèrica. El seu avantatge real prové del procés: la pressió reduïda permet que l'aigua s'evapori a una temperatura més baixa, de manera que el producte es pot assecar i cruixent amb menys estrès tèrmic.
La resposta curta:En comparació amb condicions controlades, fregir al buit pot millorar la retenció del color i el sabor, reduir l'absorció d'oli i limitar la formació d'alguns compostos relacionats amb la calor-. Aquests són avantatges potencials del procés, no garanteix que cada xip de verdures sigui baix-greix, baix-calòric o nutricionalment igual a la verdura fresca.
Què canvia la fregida al buit
La fregit convencional es fa a pressió atmosfèrica normal. Fregir al buit redueix la pressió dins de la fregidora, la qual cosa redueix el punt d'ebullició de l'aigua. Per tant, la humitat pot deixar la verdura a una temperatura de l'oli més baixa i en un ambient amb menys-oxigen. Aquesta combinació canvia l'exposició a la calor, l'enrossament, el comportament de l'oli i la textura final.
El resultat encara depèn de la verdura, el gruix de la rodanxa, la maduresa, el pretractament, la temperatura de fregit, el nivell de buit, el temps de fregit, l'oli, l'etapa d'oli{0}}i la humitat final. "Fregit al buit" descriu un mètode de processament; no defineix un perfil nutricional fix.
Cinc avantatges-basats en l'evidència
1. Millor retenció del color
El processament d'oxigen a -temperatura més baixa i-baixa pot reduir l'enrossament intens que s'observa durant la fregit atmosfèrica a-alta temperatura. En un estudi comparatiu de rodanxes de pastanaga, patata i poma, les mostres fregides al buit-va mostrar una millor retenció dels atributs de qualitat relacionats amb el color-. Això és important per a productes com ara okra, carbassa, moniato, rave i patates fregides de verdures, on la identitat vegetal visible forma part de l'atractiu.
2. Sabor vegetal més reconeixible
L'escalfament menys intens i la reducció de l'exposició a l'oxigen poden ajudar a limitar alguns canvis de sabor associats a una fregit prolongada a -alta temperatura. El resultat pot tenir un gust més proper a la matèria primera característica, tot i que la qualitat de l'oli, el condiment, l'emmagatzematge i l'envasament també influeixen en el sabor que experimenta el consumidor.
3. Menor captació de petroli en algunes comparacions directes
Un estudi controlat va informar que la pastanaga-fregida al buit i les patates fregides van absorbir aproximadament la meitat d'oli que els seus homòlegs-fregits atmosfèrics, mentre que les patates fregides de poma van mostrar una reducció menor. Un altre estudi de patates-patates fregides també va trobar un contingut d'oli més baix en les seves condicions de fregit-al buit provades. Aquests resultats donen suport a un possible benefici-del control del petroli, però la mida de la reducció no es pot aplicar a tots els productes.
4. Retenció d'alguns compostos-sensibles a la calor
L'estudi de pastanaga, patata i poma va trobar una retenció més forta de carotenoides o àcid ascòrbic en mostres específiques-fregides al buit. Aquesta és una evidència prometedora del procés, no una prova que tots els nutrients es conserven completament. Diferents verdures contenen diferents compostos, i el tall, el pretractament, la fregit, l'emmagatzematge i l'exposició a la llum o a l'oxigen poden canviar la composició acabada.
5. Textura nítida en una gamma de verdures més àmplia
Fregir al buit pot crear una estructura seca i porosa i una mossegada cruixent a les verdures que són difícils de convertir en patates fregides atractives mitjançant els mètodes convencionals. Això obre opcions de desenvolupament-de productes més enllà de la patata, com ara okra, carbassa, bolets, rave, mongetes i assortiments variats. La consistència de la textura encara requereix el control de la mida del tall, la humitat final, el des-oli, el refredament i el segellat dels paquets.
Fregit-al buit versus xips fregits convencionalment
La comparació més defensable és entre productes elaborats amb la mateixa matèria primera i avaluats en condicions definides. Un xip genèric de pastanaga fregida al buit-no s'ha de comparar amb un xip de patata no relacionat i tractar-lo només com a prova del procés.
| Punt de revisió | Fregir al buit | Fregit atmosfèric |
|---|---|---|
| Entorn de procés | Pressió reduïda i punt d'ebullició de l'aigua més baix | Pressió normal i temperatura de fregit generalment més alta |
| Avantatge típic de qualitat | Millor control del color, el sabor i l'absorció d'oli en molts productes provats | Daurat més intens i sabor fregit convencional |
| El que no està garantit | Baixes calories, baixes en sodi o retenció completa de nutrients | Un nivell d'oli o acrilamida fix entre els productes |
Les xips de verdures fregides al buit-són saludables?
Poden ser un aperitiu pràctic i es poden comparar favorablement amb un xip-fregit atmosfèric similar, però no substitueixen una ingesta variada de verdures. Eliminar l'aigua concentra els aliments, i fregir afegeix oli. El condiment també pot afegir sodi o sucre substancial.
Jutgeu el producte acabat, no el frontal-del-frase del paquet. Comproveu la llista d'ingredients, la mida de la porció, les calories, el greix total, el greix saturat, el sodi, el sucre afegit i qualsevol declaració d'al·lèrgens. Una llista breu d'ingredients i peces de verdures reconeixibles poden facilitar la comparació, però el panell de nutrició segueix sent l'evidència rellevant per a un paquet de venda al detall específic.
Una regla de compra útil:compareu les fregides-al buit amb les patates fregides convencionals fetes amb una verdura similar i, a continuació, reviseu la nutrició per 100 g i per porció. Només les xifres per-porció poden amagar diferents mides de porció.
Acrilamida: la reducció no és eliminació
L'acrilamida es pot formar en alguns aliments-vegetals durant la cocció a-alta temperatura. La FDA dels EUA explica que la formació depèn dels sucres i l'asparagina presents de manera natural i, generalment, augmenta amb temperatures més altes o una cocció més llarga. La fregit al buit es pot utilitzar com a enfocament de mitigació perquè permet un processament a baixa-temperatura.
En un estudi controlat de-patates fregides, la fregir al buit va reduir l'acrilamida en comparació amb la fregida atmosfèrica en les condicions provades. Això no justifica una afirmació de "sense acrilamida-". La química de les matèries-primes i les condicions de processament varien, de manera que una reclamació numèrica o d'absència específica requereix proves validades del producte real.
Límit d'evidència:Fregir al buit pot reduir l'acrilamida i altres contaminants del procés-relacionats amb la calor en una comparació definida, però no s'ha de descriure com a impedint-ne la formació en cada xip vegetal.
Què haurien de verificar els compradors comercials
Per a un programa de venda al detall, a l'engròs, de servei d'alimentació o de marca-privada, una reclamació de procés és només el punt de partida. Els compradors haurien de comparar mostres aprovades i especificacions escrites. L'assortiment de verdures, el format de llesca o peça-sencera, la tolerància del color, la cruixent, el nivell d'oli, la sal o el condiment, la humitat final, la proporció trencada i la barrera del paquet influeixen en l'experiència del consumidor.
La redacció de l'etiqueta també necessita proves. "Menys greixos", "alt en fibra", "baix en sodi" o afirmacions similars s'han de basar en les dades nutricionals del producte i les regles del mercat de destinació-, no només en fregir al buit. Les declaracions d'ingredients, els controls d'al·lèrgens, les dades nutricionals, la mida de l'envàs, la base de vida útil-i la documentació necessària s'han d'acordar abans de l'aprovació de l'obra gràfica.
A XMSD, recomanem revisar elxips-de verdures fregides al buitmostra al paquet previst. Comproveu la nitidesa immediatament després de l'obertura i de nou després d'una breu exposició a l'aire i avalueu el trencament després de la simulació d'enviament o la ruta que reflecteixi el canal objectiu.
Els requisits del canal són diferents. És possible que una bossa de supermercat, un paquet de-comerç electrònic, un assortiment de regals i un cartró de servei d'alimentació a granel necessiti diferents pesos nets, barreres d'humitat, protecció de cartró i estàndards visuals. XMSDsolucions d'aliments congelatsla pàgina descriu els canals de compradors més amplis als quals donem suport; l'especificació final de l'aperitiu continua subjecta als requisits de producte i destinació acordats.
Nota d'origen XMSD:Envieu la barreja de verdures requerida, la forma del xip, l'ingredient i la direcció del condiment, el perfil nutricional objectiu, el format del paquet, el pes net, el mercat de destinació, la quantitat de comanda i les necessitats d'art. Aleshores podem revisar amb vostè la mostra i l'especificació adequades.
Preguntes freqüents
1. Quin és el principal avantatge de les patates fregides-de verdures al buit?
El principal benefici del procés és la capacitat d'eliminar la humitat a una temperatura més baixa a pressió reduïda. En comparacions controlades, això pot donar suport a una millor retenció del color i del sabor, una menor absorció d'oli i una menor formació d'alguns compostos relacionats amb la calor-.
2. Les patates fregides-de verdures al buit són baixes en greix?
No automàticament. Alguns estudis van trobar una menor absorció d'oli que la fregida atmosfèrica, però el nivell de greix acabat depèn de l'etapa de la verdura, el procés, l'oli i l'{1}}desoliació. Comproveu les dades nutricionals del producte exacte.
3. Les patates fregides-de verdures al buit són baixes en calories?
El mètode no garanteix un producte baix-calòric. Assecar concentra la verdura i fregir afegeix oli. Compareu les calories per 100 g i per porció realista en lloc de confiar en el terme de processament.
4. Les patates fregides-al buit conserven tots els nutrients de les verdures fresques?
No. El processament a baixa-temperatura pot millorar la retenció de determinats compostos en algunes verdures, però cap mètode de fregir preservi tots els nutrients. La matèria primera, el pretractament, el temps, la temperatura, l'oxigen, l'emmagatzematge i l'envasament són importants.
5. Les xips de verdures fregides-al buit són lliures d'acrilamida-?
Això no s'ha d'assumir. La fregida al buit ha reduït l'acrilamida en les comparacions controlades de-patates fregides, però l'absència o un nivell específic només es pot establir provant el producte acabat real.
6. És el mateix fregir al buit que fregir a l'aire?
No. La fregir al buit cuina els aliments en oli a pressió reduïda. La fregit a l'aire fa circular aire calent al voltant d'un producte, generalment amb molt menys oli afegit. L'equip, la transferència de calor, la textura i les especificacions del producte són diferents.
7. Les patates fregides de verdures poden substituir una ració de verdures?
Es tracten millor com a berenar. El seu contingut d'aigua, densitat energètica, oli i condiments difereixen de les verdures fresques, al vapor o poc cuites, per la qual cosa no s'ha de suposar que proporcionen un paper dietètic equivalent.
8. Quines verdures es poden fregir al buit?
Els productes comercials poden incloure okra, carbassa, moniato, rave, bolets, mongetes, arrel de lotus i verdures mixtes. La idoneïtat depèn de l'estructura, el contingut en sucre i humitat, el pretractament, el format de tall i la textura desitjada.
9. Per què les patates fregides-al buit sovint semblen més acolorides?
Les temperatures de fregit més baixes i l'oxigen reduït poden limitar una mica d'enrossament i oxidació. El color encara varia segons la varietat-de matèria primera, la maduresa, el pretractament, el control del procés i l'emmagatzematge.
10. Com s'han d'emmagatzemar-les xips de verdures fregides al buit després d'obrir-les?
Seguiu les instruccions del paquet, tanqueu el paquet ràpidament i protegiu els xips de la humitat i la calor. Els productes cruixents absorbeixen la humitat de l'aire, cosa que pot reduir la cruixent després d'obrir-los.
11. Què hauria de comparar un comprador durant l'aprovació de la mostra?
Compareu la identitat vegetal, la gamma de colors, el sabor, la cruixent, la sensació d'oli, la distribució de condiments, la proporció trencada, la integritat del paquet i la textura després d'una breu exposició a l'aire. Confirmeu que l'especificació escrita coincideix amb la mostra aprovada.
12. Es poden personalitzar les patates fregides de verdures mixtes per a marques privades?
Es poden discutir l'assortiment de verdures, el format de la peça, el condiment, la mida del paquet, les il·lustracions i els requisits de cartró, subjecte a l'especificació acordada i la revisió de la producció. Les declaracions nutricionals i de màrqueting han de coincidir amb les dades del producte i les normes locals.
13. Quina informació s'ha d'incloure en una consulta de-verdures fregides-al buit?
Inclou la barreja de verdures, la forma de la peça, la direcció del condiment, el tipus d'envàs, el pes net, la quantitat de comanda objectiu, el país de destinació, l'idioma de l'etiqueta, els documents necessaris, les necessitats d'il·lustració i el calendari de lliurament objectiu.
Pensaments finals de XMSD
Els avantatges més clars de les patates fregides-de verdures fregides al buit estan relacionades amb el procés-: l'eliminació d'humitat a baixa-temperatura pot donar suport al color, el sabor característic, el control de l'oli i una textura nítida en diverses verdures. El berenar acabat encara s'ha de jutjar pels seus ingredients, dades nutricionals, porció, qualitat sensorial, embalatge i especificació verificada.
Referències
- Dueik i Bouchon: fregir al buit com a ruta per produir aperitius nous amb els atributs de qualitat desitjats
- Garayo i Moreira: Fregit al buit de patates fregides
- Mariotti-Celis et al.: Aplicació de la fregit al buit com a tecnologia de mitigació de furan i acrilamida en patates fregides
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA: Preguntes i respostes d'acrilamida
- XMSD:-Patates fregides de verdures fregides al buit i informació de revisió del comprador-