Les fruites i verdures congelades són més nutritives?

Les fruites i verdures congelades poden ser tan nutritives com els productes frescos, i poden contenir més d'un nutrient en particular quan la comparació fresca ha passat dies en transport, exposició minorista i refrigeració domèstica. Però el congelat no és automàticament més nutritiu. Els productes acabats de collir poden ser més elevats en alguns nutrients, mentre que el blanqueig, l'emmagatzematge congelat, la descongelació i la cocció poden reduir-ne d'altres. El resultat canvia amb la mercaderia, el nutrient mesurat i el mètode de comparació.

Per tant, la conclusió més útil no és "guanyades congelades" o "guanyades noves". És que els productes congelats simples són una opció nutricionalment creïble, sobretot quan l'alternativa són productes frescos més antics o productes que es poden malgastar abans d'utilitzar-los. Una comparació justa ha de separar els productes frescos-recollits dels frescos-emmagatzemats, la fruita de les verdures, els productes naturals dels productes ensucrats o en salsa i els valors en cru dels valors cuinats o preparats. Els consumidors haurien de llegir la llista d'ingredients i comparar la mateixa base de porció. Els compradors comercials haurien d'anar més enllà lligant cada declaració nutricional al SKU exacte, a la formulació, a la base de prova o de càlcul i al mercat previst.

"Més nutritiu" no és una mesura

Les comparacions de nutrició poden produir respostes diferents perquè poden mesurar diferents vitamines, minerals, fibra o compostos vegetals. També poden comparar els productes en funció del pes-fresc, sec-per 100 grams, per ració, tal com es ven o després de cuinar-los. La pèrdua d'aigua i la preparació poden canviar la concentració per 100 grams fins i tot quan la quantitat absoluta de l'aliment no ha canviat en la mateixa proporció.

Un estudi del 2015 de Bouzari i els seus col·legues va comparar quatre vitamines en blat de moro, pastanagues, bròquil, espinacs, pèsols, mongetes verdes, maduixes i nabius sota emmagatzematge refrigerat i congelat. La vitamina C no va mostrar cap diferència significativa en cinc dels vuit productes bàsics i va ser més alta en les mostres congelades per als altres tres. Els resultats de riboflavina, vitamina E i beta-carotè variaven segons el producte. El mateix grup d'investigació va trobar que la majoria de les comparacions de minerals, fibra i fenòlics totals no mostraven cap diferència significativa entre els frescos- versus-congelats. Aquests resultats donen suport a la comparabilitat, no a un avantatge universal congelat.

Aquests eren estudis de composició, no assajos clínics. Mostren què es va mesurar en aliments seleccionats en condicions d'emmagatzematge definides; no demostren que escollir un format produeix un millor resultat de salut per a cada persona. La fibra, les vitamines, els minerals i els compostos vegetals contribueixen a la qualitat de la dieta i a les funcions normals del cos, però un resultat nutricional no s'ha de convertir en una promesa sobre la prevenció de malalties o la salut general.

Per què els productes frescos i congelats poden comercialitzar llocs

Els productes frescos-recollits i els frescos-emmagatzemats són línies de referència diferents

"Fresca" descriu un format de mercat, no una edat fixa. Els productes consumits poc després de la collita han tingut poc temps per a la pèrdua d'humitat i els canvis posteriors a la collita. Els productes que han viatjat per la distribució i després han quedat en una nevera tenen una història diferent. La respiració i les reaccions químiques continuen després de la collita, i alguns nutrients sensibles poden disminuir amb el temps fins i tot sota refrigeració.

Un estudi de dos-anys realitzat per Li i els seus col·legues va comparar mostres fresques de sis verdures i dues fruites refrigerades de cinc-dies "fresques-emmagatzemades" i congelades. La majoria de les comparacions de vitamina C, beta-carotè i folat no van trobar diferències significatives. Quan van aparèixer diferències significatives, cinc dies d'emmagatzematge refrigerat es van associar generalment amb una concentració de nutrients més baixa. El treball va ser finançat per la Fundació d'Aliments Congelats, que és una limitació rellevant; el seu valor rau a provar una línia de base-fresca emmagatzemada realista en lloc de suposar que s'acaba de collir cada mostra fresca.

Les verdures i les fruites no segueixen un procés idèntic

Moltes verdures congelades comercials es renten, es tallen, es blanquen breument, es refreden i es congelen. El blanqueig alenteix els-canvis impulsats pels enzims que, d'altra manera, danyarien el color, el sabor i la textura durant l'emmagatzematge. L'exposició a la calor i l'aigua també pot reduir algunes vitamines-solubles en aigua abans de congelar-les. El temps, la temperatura, el tipus de verdura, la mida del tall i el refredament afecten el resultat, de manera que només "blanquejar" no indica al comprador el nivell de retenció.

Les fruites congelades sovint es manipulen de manera diferent perquè el blanqueig pot perjudicar la seva textura. Segons la fruita i el producte final, els processadors poden utilitzar la congelació ràpida, l'àcid ascòrbic o cítric per al control del color, o un altre pretractament definit. Alguns productes de fruita minorista contenen sucre afegit, mentre que la fruita normal IQF pot contenir només fruita. La distinció és visible a la declaració d'ingredients i importa més que la paraula "congelat" per si mateixa. XMSD són separatsformats de fruita congeladaiformats de verdures congeladestambé mostra per què una descripció de processament no pot cobrir ambdues categories.

Què canvia la congelació-i què no

La congelació frena molts canvis químics, enzimàtics i microbians, però no atura tots els canvis indefinidament. L'estabilitat de la temperatura, la durada d'emmagatzematge, l'exposició a l'oxigen i l'embalatge segueixen sent rellevants. La congelació tampoc elimina la fibra ni els minerals d'una fruita o verdura intacte. Les pèrdues que es produeixen durant el rentat, pelat, retallat, blanqueig, descongelació, escorregut o cocció s'han de distingir de la mateixa etapa de congelació.

La vitamina C i algunes vitamines del grup B són relativament sensibles a la calor, l'oxigen, l'aigua i el temps. Els carotenoides, la vitamina E, els minerals, la fibra i els compostos fenòlics segueixen patrons diferents. És per això que la investigació no produeix ni un percentatge de "nutrients retinguts". Un percentatge sense un nutrient, una mercaderia, un procés, un temps d'emmagatzematge i una base de mesura amb nom no són proves de decisió-.

La textura pot canviar fins i tot quan la nutrició segueix sent àmpliament comparable. Els cristalls de gel poden alterar les parets cel·lulars de les plantes, per això les baies descongelades poden alliberar suc i algunes verdures es poden suavitzar. La congelació més ràpida i l'emmagatzematge estable poden ajudar a controlar el creixement dels cristalls i la pèrdua de qualitat, però la textura, el degoteig i la integritat de la peça són propietats d'aplicació més que mesures de nutrició directes. Una baia suau no és automàticament pobre en nutrients-, i una baia atractiva no és una prova d'un nivell determinat de vitamines.

La forma i la preparació del producte poden importar més que el congelador

Una bossa d'un sol-ingredient de nabius congelats no és idèntica nutricionalment al puré de nabius ensucrat, una base de batut o un farcit de postres. El bròquil normal no és el mateix producte que el bròquil en salsa de formatge, i els pèsols no es poden intercanviar amb una barreja de verdures-assaonades. El sucre afegit, el sodi, el greix, la salsa, el pa i la proporció de barreja poden alterar el panell de dades nutricionals i el perfil de la porció sense canviar el fet bàsic que el producte està congelat.

Per als productes al detall, llegiu la llista d'ingredients abans de comparar els panells de nutrients. La FDA dels Estats Units distingeix els sucres naturals a la fruita dels sucres afegits durant el processament, i la seva guia de sodi recomana triar verdures congelades sense salsa ni condiments quan l'objectiu és més baix en sodi. Aquests són principis-de lectura d'etiquetes, no un judici que cada producte formulat no sigui adequat. L'elecció correcta depèn de l'àpat complet, la mida de la porció i l'ús previst.

La preparació crea una altra branca en la comparació. Una ebullició llarga pot traslladar-nutrients solubles en aigua a l'aigua de cocció, mentre que cuinar al vapor, al microones, rostir o utilitzar el líquid de cocció pot produir resultats de retenció i concentració diferents. Cap mètode únic guanya per a cada nutrient i producte. Compareu el que la gent menja realment: la porció comestible després de la preparació, inclosa qualsevol salsa, greix de cocció, líquid rebutjat o pèrdua d'aigua.

Com jutjar el producte exacte

Una decisió útil comença amb el producte que realment es comprarà i es menjarà, no una afirmació genèrica sobre un passadís de congelador. La seqüència següent manté la comparació sobre una base i evita que un resultat favorable d'una mercaderia o preparat s'estingui a productes no relacionats.

1. Definir la forma de l'aliment.Anoteu la mercaderia, la varietat quan sigui pertinent, la mida del tall o de la peça, l'estat simple o formulat, la declaració d'ingredients i si el producte és peces IQF, un bloc, una barreja o un puré.
2. Posa la comparació sobre la mateixa base.Utilitzeu el mateix pes o porció comestible, i no barregeu els valors cru amb cuit, escorregut amb no escorregut o-vengut amb-valors preparats. Per a una barreja, confirmeu les proporcions dels components.
3. Comproveu el procés i l'historial d'emmagatzematge.Identifiqueu els passos rellevants de pretractament, blanqueig o control del color-, condicions d'emmagatzematge congelat, integritat de l'envàs i mètode de preparació. Tracteu l'historial d'aglomeracions, gelades intenses, danys i desgels com a senyals de qualitat o de manipulació que necessiten investigació, no com a mesures automàtiques de nutrients.
4. Relaciona l'evidència amb l'afirmació.Utilitzeu les dades de la SKU exacta quan feu una declaració de nutrició comercial. Confirmeu si el valor prové d'una anàlisi de laboratori, un càlcul acceptat o una base de dades i verifiqueu les regles d'etiquetatge i reclamació del mercat de destinació.

Per a l'alimentació diària, aquest mètode pot ser molt més senzill: escolliu productes naturals quan s'adapti al menjar, comproveu el sucre o el sodi afegits quan sigui necessari, prepareu el menjar de la manera que us agradi i utilitzeu la quantitat que necessiteu. Un producte congelat que facilita l'ús constant de fruites i verdures pot ser valuós fins i tot quan una comparació de laboratori només mostra petites diferències de nutrients.

Què haurien de posar els compradors B2B a les especificacions

1. Feu que cada SKU-declaració nutricional sigui específica

El senyal de risc és una afirmació àmplia com ara "la fruita congelada reté més nutrients" aplicada a cada producte. El comprador ha de definir exactament el producte o la barreja, la declaració de l'ingredient, la base de la porció, la condició-venguda o-preparada i el nutrient que es reclama. Reviseu l'anàlisi o el càlcul de suport i la seva data, identitat de la mostra, mètode i rellevància al mercat. L'acceptació significa que l'etiqueta i la reclamació de venda descriuen el SKU contractat en lloc d'un producte veí o un estudi general.

2. Controlar la formulació i les proporcions de mescla

Dos productes-de fruites o verdures-mesclades poden compartir un nom, però difereixen substancialment en les proporcions dels components, els ingredients afegits, la mida de les peces i el rendiment comestible. Els senyals de risc inclouen una tolerància a la barreja indefinida, una declaració d'ingredients que no coincideix amb la fórmula aprovada o dades nutricionals que suposa una barreja de components diferent. Reviseu conjuntament una mostra representativa, una fórmula o un control de proporció, una còpia de l'etiqueta i la base de càlcul o prova. Accepteu el producte només quan la composició, la declaració i l'especificació apunten a la mateixa fórmula.

3. Separa el compliment de la nutrició del rendiment de l'aplicació

Un panell de nutrició pot ser correcte mentre el producte funciona malament en un batut, un farcit de fleca, un menjar preparat, una bossa de venda al detall o una operació de servei d'alimentació. Proveu el procés previst per al degoteig de descongelació, l'alliberament d'aigua, la textura, la integritat de la peça, el rendiment cuit i el comportament de retenció. Inspeccioneu els segells del paquet, l'estat del cartró, l'aglomeració i els registres de temperatura disponibles a l'arribada. Aquestes comprovacions no mesuren les vitamines, però mostren si el producte contractat i l'historial de la cadena de fred-admeten l'aplicació prevista. XMSDinformació d'envasos congelatsproporciona un punt de partida útil per discutir el format del paquet per separat de les declaracions nutricionals.

La decisió pràctica

Les fruites i verdures congelades no són automàticament més nutritives, però tampoc són inferiors nutricionalment pel simple fet d'estar congelades. Un element acabat de collir pot donar lloc a un nutrient; un article congelat processat correctament pot comparar-se favorablement amb el mateix producte després de diversos dies d'emmagatzematge. El blanqueig, els pretractaments de fruites, les condicions d'emmagatzematge-congelades, la formulació i la cocció poden canviar el resultat.

Per als consumidors, la millor opció acostuma a ser el producte senzill o de formulació adequada que s'adapti al menjar i que realment s'utilitzarà. Per als compradors comercials, l'elecció defensable és el producte amb les especificacions, els ingredients, la base nutricional, el rendiment de l'aplicació, l'embalatge i l'evidència-de la cadena de fred. Aquesta és una decisió més forta que confiar en "fresc" o "congelat" com a puntuació de nutrició completa.

Referències

• Bouzari et al.: Retenció de vitamina en vuit fruites i verdures
• Bouzari et al.: Retenció de minerals, fibra i fenòlic total en vuit fruites i verdures
• Li et al.: Anàlisis de nutrients seleccionades de fruites i verdures fresques, fresques-emmagatzemades i congelades
• USDA FSIS: congelació i seguretat alimentària
• Extensió de la Universitat de Minnesota: conservació dels aliments a casa-congelació
• FDA dels EUA: Sucres afegits a l'etiqueta de dades nutricionals
• FDA dels EUA: el sodi a la vostra dieta