Congelar-Ingredients secs al servei d'aliments: estoc, porcions i residus

Els ingredients secs liofilitzats- poden ser útils per a la cuina quan un menú necessita quantitats petites i repetibles de fruites o verdures i exigeix ​​canvis d'un servei a un altre. Poden reduir la-preparació d'última hora i permetre que el personal dispense només la quantitat necessària. L'avantatge comercial prové del que realment serveix la cuina, però no només de la llarga data impresa en una bossa sense obrir.

Una cobertura de fruita seca pot adaptar-se a les postres de la cafeteria, mentre que un ingredient de fruita congelada pot adaptar-se a un farcit o batut cuit. Comenceu amb aquesta funció de menú i, a continuació, compareu el cost de les porcions, les condicions d'emmagatzematge, la rotació de-packs oberts i la gestió del personal. Una bossa que és econòmica per quilo, però que es passa setmanes la meitat-utilitzada en un prestatge de servei pot ser una mala compra.

Identifiqueu la pèrdua abans de canviar l'ingredient

Una cuina que consideri l'estoc liofilitzat-hauria d'identificar primer què no funciona amb l'ingredient actual. Es descarta la fruita fresca abans de preparar-la? Es posa massa cobertura a cada porció? La fruita preparada queda després d'un esdeveniment? Són pèrdues diferents. Canviar el mètode de conservació només n'aborda alguns.

La guia de restaurants de l'EPA recomana registrar què es descarta, quant i per què, i després utilitzar aquestes observacions per ajustar les compres, els menús i les porcions. Un simple registre al costat de l'estació corresponent pot fer visible el problema. Eviteu combinar un lliurament malmès, retallar les pèrdues i els aliments retornats als plats en un total inexplicable.

Per a una guarnició de postres, fotografia la porció prevista i anota el seu pes. Compareu-lo amb diverses porcions fetes durant el servei normal. Si les porcions generoses de les mans expliquen l'ús excessiu, un mètode de servir més clar pot resoldre més que un ingredient nou. Si la pèrdua principal és un paquet de fruites-fresques obertes a l'espera d'una comanda ocasional, un format sec adequat mereix una prova enfocada.

Les baies senceres i les rodanxes creen diferents tasques de porcions. Trieu el formulari que coincideixi amb l'acció de publicació abans de comparar els preus del paquet.

Trieu un treball de menú que es beneficiï de l'estoc sec

Un ingredient sec és més persuasiu quan la seva textura, aspecte o comoditat de dispensació contribueixen al plat. Les rodanxes de maduixa liofilitzades-poden proporcionar una cobertura seca visible; El crumble de gerds pot distribuir trossos més petits per les postres. Un cop afegit a un aliment humit, aquesta textura canvia a mesura que l'ingredient agafa humitat. Cronometra l'addició segons l'experiència alimentària prevista.

Les formes al nostreliofilització-de fruites sequesajudar a enquadrar aquestes eleccions. Una baia sencera gran, una rodanxa plana i un crumble són diferents eines de cuina. Compareu la forma que utilitzarà el cuiner, no només el nom de la fruita de l'oferta del proveïdor. Sol·liciteu una mostra que representi la disposició de tall i embalatge proposada.

Mantindrem una cobertura seca en el seu paper sec tret que la prova de receptes mostri una raó per fer el contrari. Comprar una llesca visualment atractiva i després barrejar-la immediatament amb una base humida pot pagar per una forma que el convidat mai veu. Un format preparat més petit pot servir millor aquesta recepta, sempre que el seu sabor i composició siguin adequats.

De la mateixa manera, una porció de fruita sucosa no s'ha de convertir en trossos secs només perquè l'estoc sec sembla més fàcil de subjectar. L'expectativa del convidat i el balanç hídric de la recepta segueixen sent part de la decisió. El nostreselecció de fruita congeladaproporciona una comparació de format independent per a aplicacions que necessiten fruita per entrar en una barreja humida o en un pas de cocció.

Les maduixes fresques i congelades-tenen diferents funcions. La comparació correcta és el plat acabat, no els pesos comprats iguals.

Calcula el cost de les porcions que pot utilitzar la cuina

El preu per quilogram és només un punt de partida. Convertiu-lo a la quantitat utilitzada en una porció aprovada i, a continuació, tingueu en compte la part de la compra que realment es pot utilitzar per a aquest propòsit. Mantingueu el càlcul prou restringit com per comprovar-ho: cost de compra dels ingredients, massa seca utilitzable i grams objectiu per porció.

    Exemple treballat:Una cafeteria hipotètica compra una bossa de 500 g de cobertura de fruita seca per 24 dòlars EUA. Les seves postres aprovades fan servir 5 g. Durant la prova, 20 g es registren com a inutilitzables per a aquesta aplicació, deixant 480 g. Per tant, la bossa ofereix 480 ÷ 5=96 porcions i el seu cost d'ingredient és de 24 $ ÷ 96=0,25 $ per ració.

Ignorar aquesta pèrdua donaria 100 porcions i 0,24 dòlars EUA cadascuna. La diferència d'un-cèntim és petita per postres, però el càlcul mostra d'on prové i permet comparar un altre paquet sobre la mateixa base. Aquestes són xifres il·lustratives, no un preu cotitzat, una taxa de pèrdua típica o una promesa sobre una fruita en particular.

Mantingueu la mà d'obra, els envasos i altres ingredients de la recepta en línies separades. Si la cobertura seca canvia el temps necessari a l'estació, mesura la diferència durant la prova en lloc d'inserir en silenci un suposat estalvi. El resultat útil és una ració costosa amb un aspecte i una qualitat de menjar acceptables.

Una superfície tallada ajuda a identificar la forma real de maduixa que es calcula. Anoteu la quantitat útil per a la porció aprovada, no només el pes de l'etiqueta.

Fes coincidir la mida del paquet amb la demanda després de l'obertura

El volum de compra mensual pot amagar una bossa oberta-lenta. Una cafeteria pot consumir un quilogram durant diverses setmanes, però només una petita quantitat cada dia. La pregunta rellevant és quina quantitat d'un paquet obert es mourà per l'estació sota les condicions de manipulació indicades pel proveïdor. Demaneu aquestes condicions juntament amb les opcions de mida del paquet-.

L'extensió de la Universitat Estatal d'Utah aconsella triar quantitats manejables per als aliments secs i protegir-los de la humitat. En una cuina comercial, això es converteix en una decisió de paquet pràctica: menys bosses grans poden reduir els costos d'envasament i compra, mentre que els paquets més petits poden reduir la quantitat exposada durant un ús irregular. Cap de les dues opcions guanya automàticament.

    Exemple pràctic:Penseu en un hipotètic càtering preparant 80 postres, cadascuna amb 3 g de crumble de gerds. L'esdeveniment requereix 240 g. Un paquet de 250 g en deixa 10 g; un paquet d'1 kg deixa 760 g. Si el següent esdeveniment compatible és incert, el paquet més petit pot tenir més sentit operatiu fins i tot quan el preu del quilogram és més alt.

El servei de càtering comprova les mides d'envàs disponibles i les instruccions d'obertura del proveïdor i, a continuació, demana el format més petit per a la prova. El resultat és menys estoc que necessita un segon ús després de l'esdeveniment. Si la mateixa guarnició es ven diàriament en una cafeteria concorreguda, el format més gran podria ser la millor opció. El càlcul es refereix a la facturació, no a un nombre universal de dies segurs després de l'obertura.

Una bossa forma part de l'elecció dels ingredients. La seva quantitat útil d'obertura importa al costat del format de fruita; L'aparença per si sola no estableix el seu rendiment de barrera.

Creeu una rutina de servei que preservi l'estoc

Una instrucció d'emmagatzematge necessita per sobreviure a una cuina ocupada. Trieu un lloc per al paquet principal lluny de les esquitxades i el vapor i definiu com el personal distribueix la quantitat de servei. Mantingueu les instruccions de tancament i emmagatzematge del proveïdor amb el producte. Una característica que es pot tornar a segellar només és útil si realment es tanca correctament entre usos.

L'extensió de la Universitat de Minnesota assenyala que els aliments secs-congelats absorbeixen fàcilment la humitat. Això fa que una bossa al costat d'una estació de begudes al vapor sigui una situació diferent d'una bossa sense obrir en un emmagatzematge sec adequat. Utilitzeu estris nets i secs i manteniu la preparació d'aliments humits separada del recipient d'estoc. La disposició de l'estació ha de facilitar l'acció correcta.

Etiquetar l'envàs de treball amb l'ingredient i la seva font traçable, i conservar el lot corresponent i la informació d'obertura segons els procediments de la cuina. Omplir un recipient indefinidament des de diferents bosses fa que sigui més difícil identificar què hi ha dins. Establiu una rutina de transferència i neteja clara en lloc de confiar en la memòria durant els torns.

Provaríem el paquet a l'estació de servei real, amb el personal i els estris que l'utilitzaran. Una tapa incòmoda, una bossa que s'aboca durant l'abocament o una porció que requereix una selecció acurada de la mà pot esborrar un avantatge aparent de preparació. Aquests estan comprant observacions que val la pena informar abans que comencin les comandes repetides.

Seleccioneu un format que el personal pugui dividir de manera coherent

Es poden comptar peces senceres, però els seus pesos individuals poden diferir. Crumble es pesa o es prescindeix de manera més natural amb una mesura provada. Una cullera dóna un volum i la massa que conté pot variar segons la distribució de la mida i com s'omple. Comproveu el mètode de porció amb el pes objectiu en comptes de suposar que una cullerada de nivell sempre significa la mateixa quantitat.

El nostrecrumble de gerdsil·lustra una forma adequada per estendre trossos de fruita més petits sobre una superfície. Pot ser una opció pràctica on la cobertura importa més que una sola baia intacta. Avalueu el rang de mida real lliurat perquè el personal no hagi d'aixafar peces més grans durant el servei ni treure massa material fi.

Per obtenir una guarnició comptada, proveu diverses porcions normals de diferents parts de la bossa. Per a una cobertura pesada, comproveu si la bàscula i el contenidor són convenients a l'estació. L'objectiu és un mètode que el personal pugui repetir tot mantenint l'aspecte que promet el menú. El porcionament elaborat que s'abandona en el servei màxim no és un control efectiu.

El crumble de gerds admet una cobertura distribuïda. Una ració pesada pot ser més informativa que comptar fragments irregulars.

Eviteu tractar cada fragment com a residu. Una peça pot ser inadequada per a una guarnició intacta, però adequada per a una recepta aprovada per separat. Registra aquestes categories amb honestedat. El material reassignat a un altre plat s'utilitza en estoc, no en una pèrdua d'eliminació, i el seu valor no s'ha de comptar dues vegades en el càlcul del cost.

Separeu l'estoc d'ingredients dels aliments preparats

El potencial d'emmagatzematge d'un ingredient sec canvia quan es barreja amb iogurt, nata, massa o sopa. Planifiqueu la quantitat de menjar acabat que es prepara per al servei, no només la quantitat d'estoc sec. Mantingueu el plat preparat sota les seves pròpies normes de manipulació i emmagatzematge. La data sense obrir de la bossa d'ingredients no descriu la vida de les postres acabades.

L'assecat per congelació-en si mateix no és un pas per eliminar microbis, tal com explica l'extensió de la Universitat de Minnesota. El producte subministrat ha de ser adequat per a l'ús previst i s'ha de seguir qualsevol preparació requerida. La comoditat de la cuina ha de començar amb un ingredient especificat correctament en comptes de suposar que tots els aliments secs es poden ruixar directament sobre els plats preparats-per-.

Un registre útil de l'estació distingeix l'estoc sec extret, la quantitat retornada sota una rutina de manipulació aprovada, la quantitat incorporada als plats i els aliments preparats deixats després del servei. Aquesta distinció ajuda a un gerent a veure si la pèrdua prové d'obrir massa ingredient o preparar massa porcions acabades.

A prop del final del servei, un petit lot d'acabat pot ser més adequat que reposar una pantalla completa. L'EPA inclou lots de preparació més petits entre les seves opcions de prevenció de-residus de restaurants. Aplicar aquest principi dins dels procediments de seguretat establerts a la cuina i de la promesa de servei; No subjecteu ni reutilitzeu els aliments simplement per millorar la xifra de residus.

Es poden afegir rodanxes fines de maduixa com a component d'acabat. El punt d'addició afecta tant la seva textura com la quantitat d'aliment acabat que s'ha de preparar per endavant.

Compteu l'espai de la prestatgeria i els quilograms

L'eliminació d'aigua redueix la massa de la fruita, però una forma seca fràgil encara pot ocupar un espai substancial. Obteniu les dimensions dels paquets exteriors reals i dels paquets interiors i, a continuació, comproveu on hi caben. Un pla de magatzem basat només en quilograms pot subestimar l'espai ocupat per un producte lleuger.

Compareu com el format escollit s'adapta a l'emmagatzematge existent de l'operació. Un estoc sec-estable a les prestatgeries en les condicions especificades pot alliberar espai necessari per a altres ingredients refrigerats o congelats. També necessita un lloc sec adequat i protecció contra danys. Compteu l'espai i el maneig necessaris a banda i banda de la comparació.

El cost del transport s'ha de prendre de l'acord de lliurament ofert. Les mercaderies lleugeres encara es poden carregar tenint en compte el volum i l'embalatge protector afegeix dimensions. Una promesa general de menor cost de transport deixa la comanda real sense cost. Sol·liciteu les dimensions de l'embalatge, el pes brut i el cost de lliurament aplicable per a la comanda real.

Planifiqueu la reposició a partir de porcions i esdeveniments coneguts

Un llarg període d'emmagatzematge sense obrir pot temptar un equip a demanar més del que admet el menú. Comenceu amb les porcions esperades, els grams aprovats per porció i el termini de compra. Afegiu una compensació deliberada per a la variació de la demanda en lloc d'arrodonir a l'alça sense cap motiu. Reviseu aquest subsidi quan canviï el menú, l'horari d'obertura o l'horari d'esdeveniments.

La guia de servei d'alimentació de ReFED connecta la planificació d'inventaris i producció amb vendes, menús i observacions de residus. Per a una petita operació, això pot començar amb un registre setmanal senzill. No requereix un nou sistema perquè la cuina pugui saber que una guarnició es ven principalment els caps de setmana o que un esdeveniment en particular deixa regularment un excés d'estoc.

Separa la demanda rutinària de les-reserves puntuals. Una gran comanda de càtering no hauria d'augmentar automàticament la quantitat de comanda habitual de la cafeteria. Reserveu els seus ingredients contra aquest esdeveniment i reviseu la resta després. El mateix format de fruita pot moure's a ritmes molt diferents a través de les estacions d'esmorzar, postres i begudes.

El nostreaplicacions de restauració i restauracióimpliquen precisament aquesta distinció entre la demanda de menús repetits i les quantitats-impulsades per esdeveniments. Per obtenir un resum dels ingredients, descriu el patró de servei així com el volum total. Proporciona informació més útil a la conversa de compra que una gran estimació anual sense un pla d'obertura del paquet-.

Feu servir una prova breu per exposar els{0}}compromis reals

Trieu un dels vostres elements del menú i mantingueu les seves especificacions de servei estables durant la comparació. Anoteu la quantitat rebuda, l'ingredient emès, les racions elaborades, les existències restants i les pèrdues per raó. Pregunteu al vostre personal de preparació i neteja què ha canviat.

Les seves observacions pertanyen al costat de la factura en la decisió de compra. Un pas de cobertura més ràpid només és valuós si la porció encara té un aspecte i un gust correctes.

Feu que el període d'observació sigui representatiu del patró de servei. Si l'ingredient només s'utilitza per al dinar de cap de setmana, una prova entre setmana-només diu poc sobre el seu rendiment. Si un esdeveniment està inusualment ocupat, identifiqueu-lo al registre en lloc de tractar-lo com una demanda normal. Les condicions comparables faciliten la interpretació dels resultats.

Busqueu intercanvis-, no només un total de residus inferior. L'ingredient sec pot reduir el temps de preparació, però costa més per porció aprovada. Un paquet més petit pot millorar la facturació, però crear més embalatge. Un tall diferent pot simplificar la dispensació però canviar l'aspecte de les postres. Decidiu quins canvis accepta l'operació i quins requereixen una altra prova.

Les rodanxes de maduixa visibles s'adapten a una guarnició de presentació-. Avalueu si els convidats reben la forma prevista durant tot el servei, no només al primer plat.

Mantingueu l'acceptació dels convidats en la decisió. Una guarnició que es deixa regularment al plat té poc valor de menú encara que sigui fàcil d'emmagatzemar i dispensar. Pregunteu si el gust, la textura i la porció corresponen al plat. Eliminar una guarnició innecessària pot ser una millor decisió operativa que trobar-ne una versió més duradora-.

Porta la rutina acceptada a la següent comanda

Una mostra aprovada ha de donar lloc a una especificació d'ingredient identificable: fruita, forma, mida de l'envàs, ús previst i requisits de qualitat rellevants. Deseu la fotografia de porció acceptada i el mètode de porció amb la recepta. Això dóna al personal de compres i de cuina la mateixa referència quan un lliurament posterior sembla diferent.

Comproveu un lliurament repetit amb la descripció acordada abans que arribi a l'estació. Un canvi de rodanxes a trossos trencats barrejats afecta una guarnició comptada; un canvi de mida del paquet interior afecta la rutina d'obertura. Aixequeu aquestes diferències mentre encara es pugui identificar el lot i el proveïdor les pugui investigar.

Reviseu la decisió quan canviï el menú. Un paquet que es va girar ràpidament durant una promoció pot esdevenir estoc lent després. Reduïu la comanda o trieu un paquet disponible diferent abans que el magatzem s'ompli amb un ingredient que hagi perdut el seu paper habitual. El potencial d'emmagatzematge llarg és més útil com a flexibilitat, no com a permís per deixar de planificar.

El millor cas d'aliments per a ingredients secs-congelats és específic: una forma d'aliment adequada, una porció repetible, un estoc obert manejable i un rendiment mesurat a l'estació. Si aquestes condicions milloren el treball de la cuina a un cost total acceptable, l'ingredient s'ha guanyat el seu lloc. Si no ho fan, manteniu el resultat del menú com a prioritat i trieu un altre format.

Referències

• Opcions de prevenció de pèrdues d'aliments per a restaurants de l'EPA dels EUA -
• US EPA - A Guide to Conducting and Analyzing a Food Waste Assessment
• ReFED - Guia d'acció sobre el malbaratament d'aliments del servei d'alimentació
• Extensió de la Universitat Estatal d'Utah - Packaging Foods
• Extensió de la Universitat de Minnesota - Conservació dels aliments a casa: congelació-Assecat